Ximena Sáenz estudió Diseño de Imagen y Sonido y Gastronomía. Trabajó en Publicidad y luego se introdujo en el mundo de la cocina: trabajó en un hotel, en restaurantes y en catering, hasta que en 2009 la convocatoria para trabajar en un programa de TV que cambió su vida. Era “Cocineros Argentinos”, uno de los más exitosos de los últimos años de la Televisión Pública. Su simpleza y carisma es elogiado por el público y por reconocidos colegas. Ximena se convirtió en una de las jóvenes cocinares más conocidas y con mayor proyección. Espíritu inquieto, es co-conductora de Cocineros Argentinos, da clases de cocina, hace un programa de cocina online (Bitácora de recetas, por FWTV), publicó su segundo libro y espera su primer hijo. Todo este año. De ese recorrido, dialogó con Palabras.
¿Cómo cambió “Cocineros Argentinos” tu conocimiento de la cocina argentina?
La cocina argentina no está en el panorama de lo que te enseñan en la escuela de cocina. Yo no fui a la escuela con ese interés por la cocina regional porque no lo conocía, para mí la gastronomía regional se acababa en el locro, la humita y los tamales. Creía que no había otra cosa. Pero aun así me llama la atención que en ese momento no haya reparado en que no se enseñara eso y otro montón de cosas, como el asado. Nunca tuvimos una clase sobre asado, sobre fuegos, que es nuestro método de cocción. Lo más loco es que a uno no le parece loco cuando está en ese lugar. Cuando me llamaron para hacer Cocineros me dijeron que era un programa en el que había que viajar a conocer el origen de los productos, por ejemplo, ir a un campo de quinoa y cocinar con quinoa. A mí no me había interesado nunca estar delante de cámara, pero cuando me dijeron eso pensé: “nunca voy a tener una oportunidad como cocinera de ir a un campo de quinoa y cocinar ahí”, porque por lo general los campos son inaccesibles para uno. Ahí dije sí. Fuimos, empezamos a hacer el programa y haciendo el programa me desayuné con muchísimas preparaciones que no conocía. Me di cuenta de que la cocina argentina es mucho más amplia de lo que sabemos, los porteños no conocemos un montón de cosas, pero los misioneros no conocen preparaciones típicas de Cuyo y así sucesivamente nos pasa a todos. Todavía no puedo comprender cómo en la curricula de las escuelas de cocina no está la cocina argentina.
¿No se ha modificado desde que vos estudiaste?
Tal vez incluyeron alguna cosita más, hay un posgrado o una especialización, pero tendría que ser la base. Amo la escuela donde estudié (NdR: el IAG, Instituto Argentino de Gastronomía), aprendí mucho y estoy súper agradecida, y me gustaría por las nuevas generaciones que eso se incluya. La que me hizo ver esto fue Magda Choque Vilca, creadora de la tecnicatura en cocinas regionales en Tumbaya, porque cuando yo en el año 2011 fui a conocer su escuela me hizo dar cuenta de que los chicos de Jujuy, los pocos que podían ir a estudiar gastronomía a otra provincia, aprendían gastronomía francesa y volvían a los hoteles de la Puna a cocinar Tournedos a la Rossini, lo cual es un sinsentido absoluto. Ella me decía “nosotros tenemos que recuperar nuestras cocinas y que los chicos primero no se tengan que ir a otro lado a estudiar y segundo que lo que aprendan y cocinen en los hoteles de Jujuy sea la comida de Jujuy”. Cuando yo la escuché decir eso dije, por supuesto. Y ojalá pudiera pasar eso en todo el país.
¿Fue lo que más te impactó de los viajes que hiciste con el programa?
Creo que sí. Primero ella como persona, su energía para hacer esa escuela, el trabajo con los agricultores y con los alumnos, pero aparte el concepto: era algo que no se me había ocurrido y ahora me parece obvio que tiene que pasar en todos lados.
¿En qué cambió tu forma de cocinar la experiencia de estar tantos años en Cocineros?
Uy, la recontra transformó. Simplificó mucho la manera que tenía de ver la cocina. Hago recetas para Cocineros y para otras cosas que me piden, editoriales o menús de eventos. Y cuando pienso las recetas para estos eventos, que tienen que ser más elaboradas, me salen cosas siempre muy simples porque para Cocineros sintetizamos mucho, porque la idea es que la gente haga las preparaciones. Una de las cosas que frenan a la gente es usar muchos ingredientes o ingredientes raros. Tratamos de bajar los ingredientes y las cosas raras, y a veces siento que esa síntesis la llevo a todo y a veces digo: ¡esto no tiene que ser tan sintético! Pero aprendimos todos con Cocineros, es un buen ejercicio pensar recetas todos los días y pensar mucho en el público que las recibe.
Se generó un fenómeno muy particular con este programa. Un ciclo de cocina en la TV pública, que lleva tantos años, más allá del gobierno de turno, con un público muy fiel. ¿Por qué pensás que pasó?
Por supuesto que no teníamos idea de que iba a pasar y nos sorprendió muchísimo. Pienso que fue una casualidad con suerte. Los productores tuvieron la visión inteligente de poner un programa muy simple de cocina en un momento en que lo que estaba de moda era todo lo contrario. Cuando empezamos Cocineros lo que estaba de moda era El Gourmet con los cocineros de chaqueta super serios hablando de vinagretas y preparaciones raras. Cuando empieza Cocineros, los productores nos dicen «no, no, no, esto es un programa para todo el mundo, lo ven en todo el país, no pueden usar ingredientes que no estén en una alacena de clase media». Todos veníamos de una familia de clase media así que sabíamos lo que teníamos en las casas y nos teníamos que cerrar a eso. A mí al principio me costaba, decía «ay, yo quiero usar mangos, yo quiero ser como Fernando Trocca». Pero fue un aprendizaje respetar la idea de los productores y al poco tiempo nos dimos cuenta de qué importante era esa idea porque lo primero que nos dijo la gente en la calle fue «puedo hacer las recetas, es el primer programa que hago las recetas y salen, es el primer programa que me animo a cocinar». Esa devolución fue inmediata y nos dimos cuenta que los productores eran unos genios. Tuvieron esa visión, pero después fue un fenómeno a nivel mundial eso de simplificar las recetas, tuvimos suerte de que el programa prendió.
Tantos años después, ¿cómo le siguen buscando la vuelta manteniendo las mismas premisas?
Estar en la casa de la gente desde hace tantos años nos permite poder empezar a hacer recetas que no hubiéramos podido hace ocho. Por ejemplo, cupcakes o macarrones eran recetas que hace ocho años no tenía sentido hacer porque nadie sabía qué eran, pero ahora cambió mucho también la gastronomía, la gente ya conoce y podemos usarlo más. También la quinoa, hace ocho o nueve años nadie sabía qué era. En el programa también podés usar cosas raras para hacerlas conocer, pero si la gente no las conoce y eso no funciona en número, no podemos seguir haciéndolo. Pero ahora cuando hablás de quinoa la gente ya la conoce, entonces podemos incluirla muchísimo más. Cambió mucho la gastronomía, el conocimiento de la gente, y eso nos permite avanzar.
¿Cómo cambió el boom de las redes sociales la relación entre el cocinero y el público?
La cambió absolutamente. Yo soy bastante activa, trato de responder a todo porque es mucho el flujo, pero lo que puedo contesto y me gusta. Y sí, es lindo, es como que estás más cerca, la gente te puede preguntar y vos podés responderle, y eso nos acercó todavía más.
Además ahora haces un programa en Internet, en el segmento de gastronomía Trufa del canal online FWTV. ¿Qué te interesa de ese formato?
Trufa me encanta, está buenísimo. Yo siento que el futuro está en Internet, la tele me encanta, pero siento que está muriendo porque en Internet vos podés elegir mucho más el contenido de acuerdo a tu persona. Si no querés consumir algo, no lo consumís, cuando en la tele era imposible, te aparecía. En ese sentido es genial que existan canales de Internet. El proyecto de Trufa es hermoso, la verdad es que los que lo hacen son divinos. Me gusta trabajar con ellos, las chicas que producen Bitácora de recetas me invitaron y me dijeron «queremos que estés en el canal, ¿qué te gustaría hacer?». Yo no había llevado nada porque creía que me iban a proponer algo más concreto. Les dije que me gusta mucho viajar y que me gustaría hacer un programa de todas las recetas que aprendí en los viajes, que es algo que no puedo hacer tanto en Cocineros, no puedo hacer Nem de Vietnam. Es lindo poder explorar todas esas recetas en Bitácora de recetas. Y es una forma distinta de llegar porque la gente puede mirar la receta en cualquier momento en Internet. Es un proyecto que me encanta.
El sentido del alcance y la permanencia en el tiempo, ¿Internet termina siendo más masivo que la TV?
En ese sentido sí. Tanto lo de Trufa como todas las recetas en YouTube tienen más vistas de la gente que había viendo tele en ese momento. La tele sigue siendo importante, cada vez va a ser menos, pero sigue teniendo mucha fuerza. Internet viraliza muchísimo más.
¿Cómo sos como cocinera, viajera o viajera cocinera?
Quiero probar todo. Soy muy curiosa, no le hago asco a nada, no tengo ningún tabú, como cosas raras. Me gusta mucho. Investigo mucho antes de ir: los mercados, los restaurantes, les pido recomendaciones a amigos cocineros. Armo el plan del día del viaje según a dónde voy a ir a comer, eso es muy gracioso y a algunas personas les parece una locura, pero para mí y para mi marido es lo normal, decimos vamos a tal barrio porque vamos a almorzar en tal lugar. Depende de dónde estoy, trato de parar en departamentos porque en los mercados me tiento mucho para comprar y me gusta cocinar con esos productos. Hay ciudades que no se prestan como Nueva York, porque hay tanta oferta gastronómica que nunca me alcanzan los días para ir a todos los restaurantes que quiero, pero cada vez que me cruzo con un mercado me quiero morir que no tengo un departamento para ir a cocinar. Pero en otras ciudades, como Barcelona que vive mi cuñada, exploramos mucho más. Ahora fui a Japón y no pude cocinar. Otra cosa que hago es tomar clases de cocina, hice mucho eso en el Sudeste Asiático, en Japón quise pero no me dio el tiempo. Me gusta tomar cursos de cocina de aunque sea un día.
Este año editaste también tu segundo libro de recetas. ¿Te llevó mucho tiempo hacerlo?
Sí, el libro me llevó tres años, pero ahora estoy re contenta. Se llama Apuntes de Cocina. Me propuso hacerlo Narda Lepes, es una persona muy generosa, es una divina. Me tiró la idea de hacer un libro de cocina para gente joven, que recién se muda a vivir sola. Yo no era tan joven, tenía como 28 o 29 años cuando me lo dijo, pero estaba viviendo sola. Y me dije que podría hacerlo, porque no hay libros para una o dos personas. Ahí se me ocurrió dividirlo en capítulos: cocina para uno, cocina para dos y cocina para más. Mucha gente se siente identificada con esa premisa. Fue muy lindo hacerlo porque Cocineros es un programa que yo quiero mucho, pero no me siento identificada con la estética del programa, y tenía ganas de mostrar como yo veía el mundo.
¿Y cómo lo ves? ¿Cómo definirías tu cocina más allá de Cocineros o de Trufa?
La defino como una cocina muy natural. No me gustan los artificios, y el libro refleja mucho eso. Todo lo que se cocinó para el libro no tiene ninguna laca, ningún agregado, nada para que se vea mejor. A mí me pasa lo mismo que con la comida, no me gusta usar mucho maquillaje, no me gusta usar tacos. Me gusta usar bastantes vegetales, que en Cocineros cuesta más meter porque tiene otra identidad, pero en mi vida cotidiana como muchos vegetales y quería que el libro tuviese todo eso. También tiene esto de integrar los distintos lugares que me interesan. Entonces en el libro hay humita en olla, hay guiso de lentejas, hay empanadas, pero también hay ceviche, una receta coreana. A mí me nutre mucho el tema de los viajes, tanto por Argentina como por el mundo. Quería integrar eso. Y también el mundo está cambiando y todos cada vez más integramos otras cocinas en nuestro día a día, o porque vamos a comer a un restaurante mexicano o peruano, o porque te animás a hacerlo en tu casa.
¿Y qué platos elegís comer vos para uno, para dos o para varios?
Para uno, porque es muy fácil de hacer y porque me encanta, elijo huevos revueltos u omelette. Para dos, me encanta un risotto o alguna pasta rica que es fácil de hacer y muy sabrosa, un momento lindo. Para más, el asado. Para mí es lo más rico del mundo, siempre cuando me preguntan mi comida preferida digo: asado.
¿Y asás?
No soy tan asadora, Martín, mi marido, es el asador. Igual yo siempre lo ayudo y estamos los dos juntos ahí, pero es más su territorio.
En el prólogo del libro, Narda es muy elogiosa. Y una frase llama mucho la atención, porque varias personas que te conocen de un modo u otro lo expresan: dice que vos conectás. ¿Cómo te sentís con esos elogios?
Leí dos veces el prólogo y dije «Dios mío, es mucho». Me dio como taquicardia porque Narda es muy generosa. Me re emociona que lo diga. Trato de conectar con cada persona que charlo porque me gustan mucho las historias personales, es un vínculo que me gusta tener. A veces en Cocineros está el vivo y cuando viene un entrevistado me gusta preguntarle un montón de cosas y no hay espacio para eso. Me gustan mucho las relaciones humanas. Por eso también me pasaba que soy cocinera, amo cocinar, pero me sentía muy encerrada dentro de la cocina nada más, porque a mí me gusta mucho hablar con la gente y en la cocina no conectás con tanta gente, y yo necesitaba ese vínculo. En ese sentido, cocinar en la tele fue algo que me hizo muy bien porque me permitió unir dos cosas que me gustan mucho, la comunicación y la cocina. Por eso le estoy tan agradecida al programa, porque hasta ese momento no lo había visto, y ahora lo sé, por más que algún día el programa no esté más ya me di cuenta cual es el camino porque estoy en ese recorrido.
¿Y cuáles son tus próximos proyectos? ¿Un local gastronómico quizás?
Un local me encantaría, pero ahora es difícil porque estoy embarazada de tres meses. Siempre me interesa la gastronomía cultural, el vínculo entre cultura y gastronomía que está muy poco tratado. Me gustaría profundizar más y generar espacios de unión, de reflexión. También tengo ganas de hacer un podcast, para hacer entrevistas más largas a cocineros y productores. Quiero hacer muchas cosas: ojalá pueda hacer todo.