El sábado 16 y el domingo 17 de septiembre en la plaza República del Perú, en Figueroa Alcorta y Salguero (junto al Museo MALBA) se realizará la tercera edición de SIN TACC que tendrá nuevamente dos espacios: un mercado donde se podrán adquirir productos para comprar y llevar, y un patio gastronómico, con comidas para degustar al paso o en mesas comunitarias. Además, habrá un auditorio donde cocineros y nutricionistas darán charlas y clases para preparar en casa riquísimos platos gluten free.
La idea de este espacio, cuentan desde Buenos Aires Market, “es brindar un servicio a las personas que tienen intolerancia al gluten, ofreciéndoles en un mismo lugar la mayor cantidad de productos, alimentos y comidas, priorizando la diversidad, calidad y con precios accesibles. Además de concientizar y darle visibilidad a la celiaquía, enseñando que pese a la condición de celíaco se puede comer rico y variado».
Qué es la Celiaquía
La celiaquía es la intolerancia crónica al gluten, una proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (de ahí la nomenclatura “sin TACC”), que produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos.
Se calcula que un 1% de la población mundial padece celiaquía, y para controlarla adoptar una dieta libre de gluten es la única solución realmente efectiva, que normaliza rápidamente la mucosa intestinal.
Como premisas entonces, luego de ser diagnosticadas, las personas celíacas deben dejar de consumir por el resto de su vida cualquier producto que tenga entre sus ingrediente trigo, cebada, avena y centeno o sus derivados, pero también eliminar aquellos que por el contacto con esos cereales sea susceptible de “contaminación cruzada”.
La Normativa
La ley 27.196 de 2015 es la principal norma sobre celiaquía que existe en nuestro país, en su texto, entre otras cosas, se establece que los alimentos para ser considerados aptos, deben llevar impresos la leyenda “Libre de gluten”, crea en el ámbito del Ministerio de Salud un registro de productos alimenticios y de medicamentos de actualización bimestral; y especifica que las cárceles, los hoteles, los comedores y kioscos de las escuelas, las empresas de transporte que ofrezcan servicio de alimentos, los restaurantes, bares, y los locales de comida rápida deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC), una obligación que cuenta aún con un cumplimiento poco extendido.
“El problema más frecuente para el cumplimiento de ese requisito es el de la contaminación cruzada, una porción de carne con papas fritas, por ejemplo, constituye una opción gluten free que pocos establecimientos gastronómicos no están en condiciones de ofrecer. Pero, si para hacer las papas se usa el mismo aceite, o el mismo utensilio que se utilizó para hacer milanesas, por ejemplo, inmediatamente deja de ser apto”, le cuenta a Palabras Nora Carames, alma mater de Nora´s Skills, una de las empresa de alimentos gluten free pionera en nuestro país.
Entonces, no solo se trata de las materias primas, sino también de la manipulación, lo que implica capacitar al personal, tener espacios de almacenaje especiales, y normas de higiene diferentes, entre muchas cosas, para evitar que cualquier minúscula traza de gluten contamine los alimentos”, explica esta repostera experta en productos sin TACC, quien, igualmente, reconoce que los avances que se han realizado en los últimos años son promisorios.
Los Precios
Tal vez una de las variables que más ha cambiado durante los últimos tiempos es el valor de los alimentos, donde, afortunadamente, la mayor cantidad de opciones disponibles en dietéticas, supermercados, y casas especializadas, está generando una nivelación entre productos de igual calidad.
En algunos casos, los controles y obligaciones que tienen los establecimientos para ser certificados influyen, aunque las diferencias de precios que hacían que llevar una dieta Sin TACC sea casi tres veces más caro, tiende, cada vez más, a ser cosa del pasado.
Calidad, variedad y buenos precios
Quienes visiten Sin TACC, justamente, podrán descubrir un amplio universo de opciones de gran calidad y buen precio en productos como aceites, especias, dulces, bebidas, lácteos, panificados, frutas y verduras, pastas, snacks, embutidos, cereales y semillas, conservas, congelados, sopas y caldos, además de probar riquísimos platos elaborados por restaurantes y cocineros expertos entre los que se destacan las arepas de maíz natural de Epa La Arepa, las hamburguesas con papas fritas de Kary’s Burger, el guiso de lentejas de La Dorita, los crepes dulces y salados The Crepe Factory, y los codiciados pinchos de queso dorados al soplete de Queso Brulée.
Un Mini Paseo por la Feria
Para armar nuestro recorrido y conocer a algunos de los productos que podremos encontrar en el mercado de SIN TACC.
Te Adoro García
Ya hace 8 años, en la esquina de Teodoro García y Conesa, Beatriz Benain inauguró Te Adoro García, un pequeño y coqueto espacio que se transformó en la primera cafetería sin gluten de Buenos Aires.
“Mi hijo es celíaco y siempre nos resultaba difícil salir a la calle, sentarnos en un bar y comernos un buen tostado juntos”, cuenta Beatriz sobre los motivos que la decidieron, hace casi una década, a abrir este espacio donde hoy quienes tienen celiaquía pueden disfrutar la experiencia del café con amigos acompañado por diferentes propuestas dulces y saladas.
“La idea es poder sentarse a tomar un café y comer un sándwich o una porción de torta sin tener que preocuparse por cómo está hecho, ni por la contaminación cruzada, que no existe ya que solo elaboramos productos libres de gluten, con tostadora y horno exclusivos”, agrega.
Tartas, tortas, pero sobre todo desayunos y meriendas, con tostados o tostadas son algunas de las especialidades que podemos encontrar todos los días en esta cafetería que para esta edición de SIN TACC promete sorprendernos también con exquisitos choripanes, panchuques y tartas gluten Free.
Estancias las Quinas
Desde General las Heras, este emprendimiento llegará a SIN TACC con mermeladas, dulce de leche y miel, orgánicos.
“Estancia Las Quinas nació en el año 2003 como una empresa pensada para ofrecer productos naturales y de alta calidad, a un precio justo, para que más personas pudieran acceder a una mejor alimentación y nutrición”, cuenta Ricardo Parra.
Para Parra, incorporar la opción sin gluten implicó todo un desafío: “Obviamente, por el tipo de productos que elaboramos no tuvimos las dificultades que atraviesan quienes trabajan con panificados, por ejemplo, sin embargo, aun tratándose de mermeladas orgánicas, elaborar gluten free implica tener un depósito separado, capacitar al personal, incorporar protocolos para evitar cualquier tipo de traza, hacer un comedor separado, etc. que no todas las empresas pueden cumplir asegurando, a la vez, valores accesibles. Afortunadamente en las Quinas lo estamos logrando”.
Nora´s Skills
“Desde siempre trabajé haciendo postres, tortas, tartas, pero comencé a interesarme en este universo al conocer a una familia cuyo hijo menor era celíaco. Le había llevado a la mamá productos para una reunión, y como veía que el nene no podía comer y lloraba, le pregunté por qué pasaba eso, qué era la celiaquía.
Fue un antes y un después para mí, porque cuando comenzamos no había nada, pocos productos, y poquísima información, pero ponerme a cocinar, a experimentar, a lograr los sabores, y luego ver la felicidad de esos chicos comiendo pepas, o tortas, con total libertad fue un incentivo inmenso”, cuenta Nora Carames.
Así, ya hace más de 20 años, esta experta repostera comenzó a trabajar en la elaboración de productos libres de gluten hasta convertirse en una de las empresas líderes en el sector, que hoy ofrece “desde un paquete de harina hasta un servicio para fiestas”. Para el fin de semana de SIN TACC “la mousse de chocolate y el lemon pie, realizado en base a una receta familiar que han cuidado más de 5 generaciones”, son sus recomendados.
La Barraca
“Hace 25 años que estamos dedicados a la venta de productos regionales: quesos, fiambres, y embutidos artesanales, y hace tres años hemos empezado a especializarnos en las variedades sin TACC porque cada vez más clientes comenzaron a solicitarlos”. “Nuestro orgullo es que quien tiene celiaquía puede preparar invitar, y disfrutar una picada de primera calidad”, cuenta Ángela, quien adelanta, también, que llegará a la feria con opciones artesanales como sobrasada mallorquina, lomito suizo ahumado, morcilla asturiana, panceta ahumada, lomo de cerdo serrano, pechito de cerdo ahumado, queso Brie, salame ahumado, queso Camembert y queso Gouda saborizado, entre otros productos.