Por diversas razones, el consumo de vinos by the glass se viene expandiendo en los últimos años. Ya los principales restaurantes ofrecen degustar incluso vinos de alta gama de esta manera, y están empezando a aparecer hasta bares de vinos que apuestan directo al formato de vino en copa. En las últimas semanas se presentó en el país un dispositivo producido en Italia, el Wineemotion, que permite dispensar vinos en copa directamente desde la botella y manteniendo la calidad del contenido por hasta un mes. Ya hay restaurantes (como los del hotel Four Seasons) que los incorporaron. Su creador, el italiano Ricardo Gossi, dialogó con Palabras sobre cómo están cambiando las modalidades de consumo, cuál es el aporte de la tecnología al mundo del vino y cómo se ven a los vinos argentinos en el mercado europeo.
Este producto une el mundo del vino y el de la tecnología. ¿Vos de cuál de los dos venís?
Mi historia en el segmento del vino de alta gama comienza en 2002, cuando fundé otra empresa de dispensers de vino que en seis años la llevé a ser distribuida en 70 países. En el 2008, vendí la empresa y en el 2012, después de un acuerdo de tres años, con mi socio fundamos Wineemotion.
¿Entonces el servir el vino en copa no es algo nuevo en Italia?
Cuando empecé en el 2002, en el mundo había tres empresas que producían dispensers para el vino. La primera máquina para dispensar el vino fue creada en 1959, pero no tuvo éxito. De hecho, las tres empresas que existían entonces —una americana, una francesa y una italiana, siendo la más vieja la americana— se quedaron en su país, no evolucionaron a la exportación. Es que eran dispensers totalmente manuales y tenían un gran problema: no alcanzaban a mantener el vino bien mucho tiempo. El vino se oxida en presencia del oxígeno, pero también en presencia de la luz. La luz, el sol es un enemigo igual que el oxígeno. Es siempre un elemento oxidante, lo lleva a morir. Con mi producto hice un análisis más atento al producto vino, porque yo ya era productor de vino cuando empecé a producir las máquinas. Vengo de un pasado como técnico, tenía una empresa que instalaba sistemas de seguridad y automatización. Mi conocimiento tecnológico y mi gran amor por el vino, porque producía vino en una pequeña empresa agrícola, hicieron que pudiera nacer un dispenser que realmente protege al vino a largo plazo. Otra gran innovación fue la Wine Card, que da la posibilidad de acceder de manera autónoma de parte del cliente al tener un autoservicio. Esto hizo la diferencia, cuando empezamos en 2002 nuestro primer mercado fueron los Estados Unidos y allí es muy apreciado el autoservicio, porque los emprendedores ven en este sistema la oportunidad de ahorrar personal. Nuestro producto es perfecto para una enoteca, donde se privilegia la venta del vino, y es perfecto para la degustación. Da la posibilidad al cliente de probar el vino que tomará en su propia casa. En todos los sectores de la comida y bebida deberíamos tener la posibilidad de probar el producto. Sería muy lindo poder probar y elegir el vino que más me agrada y hacer esto en total libertad, podría decir de manera absolutamente democrática, porque no todos se pueden permitir una botella de vino costoso, pero todos se pueden permitir una degustación de un vino costoso. Este es un sistema democrático para que todos puedan gozar de este néctar di-vino (NdR: un juego de palabras en italiano con “divino” y “de vino”).
¿En Estados Unidos son muy comunes estos formatos gastronómicos, como bares de vinos o cervezas con muchas canillas donde el consumidor puede servirse directamente de ellas con una tarjeta pre-cargada?
Sí, en Estados Unidos y en Europa también. No creo que en Argentina haya sistemas así. Con nuestros sistemas existen negocios que tienen 150 vinos en degustación, que son un montón. O restaurantes que usan la tarjeta, la ponen en la mesa, el cliente se levanta y toma su vino para acompañar el plato, y al final de la comida paga en automático.
¿En cuántos países están?
En 28. El mercado más importante es siempre Estados Unidos, un mercado emergente es China y Argentina, y los países bálticos: Lituania, Letonia…
¿Por qué es interesante para ustedes Argentina como mercado?
Creo que el mercado argentino es perfecto para un producto como el nuestro, pero nuestros dispensers no habían llegado hasta ahora, y me preguntó por qué. Es la primera vez que vengo a la Argentina. Sabía que es un país importantísimo para el vino, porque es el quinto productor mundial, que hay una cultura española e italiana de base seguramente muy ligada al vino, y que el argentino tiene en su ADN al vino, pero no creía que fuera tan difundido. En estos dos días caminando por la ciudad realmente me encontré con el vino por todas partes. Hay muchísimos negocios que venden vino, todos los restaurantes lo tienen, hay una grandísima cultura del vino.
¿Apuestan a los restaurantes?
Nuestro producto se adapta a todos los lugares donde se consume vino. En los restaurantes, la posibilidad de dar un maridaje comida-vino es extremadamente importante. Si abrís una revista de gourmet siempre se habla de maridar la comida con el vino, pero después nos sentamos en el restaurante y cuando tenemos que elegir el vino para nuestro plato, si en la mesa hay tres personas que comen tres platos distintos, estamos obligados a tomar una botella que a lo mejor va bien para mi plato, pero no para los demás. Con el servicio a la copa es posible complacer a todos los comensales, que todos tengan el vino perfecto para su plato. También si tomamos dos platos, una entrada y un principal, podemos tener media copa para el primero y media copa para el segundo. Y en la compra en el wine store, llevarte a tu casa el vino que querés y no el que te atrajo más por la etiqueta o porque te lo recomendaron. Hay muchísimos vinos en este mundo y todos vienen de la uva, pero todos son distintos. Por eso cada uno tiene que poder elegir el más adaptado en ese momento al propio paladar. Muchos hoteles también usan nuestros dispensers dando la posibilidad al huésped de tomar una copa de vino o tener un mejor servicio.
¿Y la gente compra los dispensers para tenerlos en casa?
Es una linda pregunta que esperaba que me hicieras, porque estamos trabajando en una máquina para la casa. Ese era el objetivo de mi sueño, cuando empecé en 2002: esperaba algún día llegar a poner una pequeña máquina en las casas de las personas. Todos nosotros tenemos el vino, pero en casa es difícil abrir una botella, porque no tomamos vino todos los días, no es siempre el momento justo. Con un dispenser que lo mantiene podría ser una hermosa cosa tomarte medio vaso de vino, la botella se preserva y mañana a la noche tomás otra copa con tus amigos o tu mujer. Vamos a salir con la máquina para la casa de dos botellas probablemente en noviembre de este año o el año próximo, en Argentina también. Por ahora de su precio prefiero no hablar.
Decís que no siempre es momento para tomar vino. ¿Cuál sería ese momento justo?
Para mí, cuando estoy extremadamente relajado, porque el vino es para relajarme. Cuando no tengo tantas cosas que hacer, cuando puedo sentarme un rato tranquilo. Porque el vino necesita ser apreciado. Transmite emoción y, como todas las cosas que transmiten emoción, necesitan atención. No se bebe una copa de vino sólo por beberlo, para eso prefiero tomar agua. Bebo un vaso de vino para tener emoción, por eso lo bebo cuando estoy tranquilo.
Contabas que tenés un emprendimiento agrícola. ¿Cómo es tu trabajo como productor vitivinícola?
Por muchos años produjo y vendió botellas. Hacía Sangiovesse, Merlot y Cabernet. Producía 22.000 botellas, pequeñísima. Es un emprendimiento boutique, en realidad es un hobbie, aunque un poco costoso. Porque el vino es costoso, a nivel económico. Lo llevé adelante por muchos años, llevaba mis botellas a Estados Unidos, Suiza, Alemania, Inglaterra, y obviamente en Italia. El vino fue muy apreciado por los periodistas, tuvo óptimas reseñas. Robert Parker, un periodista estadounidense al que no es fácil de llegar, llegó él a mí. Cuando escribió un artículo sobre mi empresa, dijo que estuvo muy atento antes de escribir de esta pequeñísima bodega, y que quiso testear a largo plazo, durante cuatro años. Pero le dio 92 puntos a mi vino, un hermoso éxito. También tuve altos puntajes de Wine Spectator y Decanter. Grandes éxitos, pero me llevaba mucho tiempo venderlo, porque no se vende solo. Cuando empecé a trabajar con los dispensers, no tuve más tiempo para seguir el vino.
¿Lo dejaste?
Estuve obligado. Ahora se ocupa mi esposa, pero ella decidió no embotellar más por ese trabajo de comercialización tan demandante, y prefiere ahora vender el vino a granel a otras bodegas.
¿Qué conocen en Italia de los vinos argentinos?
Probé algunos vinos argentinos en este viaje y también antes. Hay en Italia restaurantes que en su carta tienen algunos vinos argentinos, pero tengo que decir que los vinos argentinos no son muy conocidos allá. Yo los encuentro muy buenos, como encuentro muy buenos también los vinos chilenos. Pero los vinos italianos tampoco llegan frecuentemente a la Argentina. No existe entre nuestros países un intercambio cultural del vino, pero estoy convencido de que en diez años estas barreras caerán y habrá un intercambio más interesante, porque todos tienen derechos de probar los vinos de todo el mundo. Se hacen tantos vinos en todo el mundo… los franceses son los más difundidos porque además de hacer un óptimo vino, siempre trabajaron muy bien el marketing, cosa que los italianos están haciendo recién desde hace 10 o 15 años. En Italia se está trabajando en esto y en mejorar el producto, y hoy los vinos italianos llegaron a una calidad increíble.
¿Qué vinos argentinos probaste?
Probé en estos días vinos buenísimos. En la feria Hotelga probé un vino que me sorprendió, porque me dijeron que tenía solo cinco meses. Estuvo vendimiado a marzo de 2017, y yo no lo podía creer, se lo pregunté cuatro veces porque es un vino ya listo, ¿cómo es posible hacer un vino así en cuatro meses? Esto es increíble y es la demostración de que el producto uva es seguramente buenísimo, muy maduro, llevado a la bodega en el momento justo y elaborado de manos sabias, que pueden llegar en cinco meses a una botella con ese resultado. No recuerdo el nombre, pero era un Chardonnay de Walter Bressia que me sorprendió por su frescura y agilidad.
Tu producto es tecnología al servicio del vino. ¿Cómo la tecnología ayuda a mejorar de este producto?
Yo siempre use un slogan: nuestros dispensers tecnológicos están al servicio de la tradición. Porque el vino es tradición, es un producto vivo y, como todo producto vivo, llega a morir. Nosotros hacemos que se pueda disfrutar al máximo en su período mejor, porque del momento en que lo destapás y ponés en el vaso empieza su descenso hacia su final. El vino vive de oxígeno, es algo increíble porque para expresarse necesita el oxígeno, pero el oxígeno lo mata. Por eso hay que dárselo en el momento de la degustación, pero sólo en ese momento y en la justa dosis.
¿Y en la producción?
Claro, también. Es mi convicción que el mundo entero se está moviendo hacia la calidad y no la cantidad. Hoy se bebe vino para tener una emoción, como decía antes, y para poder apreciar mejor el plato que se está comiendo, porque el vino tiene una tarea, que es hacer fluir el paladar y combinar el gusto al del plato que acabamos de comer. Esto es fundamental. Por eso, en el mundo hoy se tiende a tomar menos, pero a tomar mejor. Esto lleva a los productores a mejorar la calidad. El volumen de cantidad está empezando a ser absorbido por países que antes no consumían tanto vino, por ejemplo China. Es sin dudas un mercado emergente en el consumo del vino, un país muy grande, si los chinos empiezan todos a tomar vinos no alcanzará el vino de todo el planeta. Pero la tecnología ayuda a mejorar la calidad porque es fundamental el tratamiento del vino. En la vendimia, las uvas van sobre las cintas y las personas van seleccionando la uva. Descartan el grado de uva que tiene un defecto o que no está perfectamente maduro, no todo el racimo. Esto es el máximo de la atención sobre la producción y hace parte de la tecnología, porque la cinta es un producto tecnológico al servicio de la selección. Tantas cosas… la fermentación, en las barricas usamos la microoxigenación donde damos poquísimas perlas de oxígeno simplemente para tener el producto en su mejor estado de vida. Todo esto se controla con un software. Es la tecnología al servicio del vino, pero no sólo del vino. Estamos trabajando en aplicaciones para los teléfonos, para poder acceder a nuestros sistemas y recordar y compartir con tus amigos de la experiencia apenas la tuviste. Es tecnología para darnos la oportunidad de expresar mi juicio sobre un vino. Y aquí volvemos a la democracia: todos pueden dar su contribución para mejorar un producto, porque los productores tienen presente lo que el público dice. Es fundamental. La apertura de la mente, la apertura del mercado, la apertura de todo. Lo importante es estar abiertos a recibir más información.