Terminada la temporada de verano, marzo nos regala la oportunidad de conocer una nueva propuesta que parece llamada a revolucionar el mercado de la alimentación saludable: la neuronutrición, una alternativa que, conjuga los aportes de la neurociencia del consumo con la posibilidad de conocer por qué comemos como comemos, y cómo podemos comer mejor, conociendo a la vez, como funciona nuestro cerebro.
Diego Sívori, nutricionista, especialista en obesidad y marketing de la salud, y Federico Fros Campelo, ingeniero industrial, son los padres de esta nueva disciplina y los autores de “Nutrición (de)mente: Neuronutrición: la ciencia de la alimentación inteligente” (Grijalbo), libro pionero en que nos invitan a sumergirnos en este nuevo universo desde un aspecto práctico, con recetas cotidianas y un lenguaje accesible.
Palabras, dialogó con los autores para conocer algo más sobre la neuronutrición, la alimentación saludable y los hábitos de los argentinos.
¿Qué es la neuronutrición?
Federico Fros Campelo (FFC): La neuronutrición es un neologismo que acuñamos con Diego, y que combina lo que somos nosotros. Por un lado, todo lo que es la neurociencia y el estudio de cómo los consumidores tomamos decisiones a partir del funcionamiento del cerebro, que es lo que yo hago, y por el otro lo que estudia Diego, que es nutricionista, especialista en obesidad y marketing de la salud.
Lo que queremos transmitir con la neuronutrición es que ya no podemos combatir los estímulos que nos rodean hoy en día en el mercado, que son estímulos alimenticios altamente industrializados, repletos de grasas, azúcares, carbohidratos, sales y demás ultraprocesados, que nos rodean en los supermercados, las cadenas de comidas rápidas, etc, con los recursos clásicos de la nutrición, que sigue manteniendo como baluarte, la división de los alimentos en azúcares, grasas, etc. Eso hoy no alcanza, necesitamos saber cómo funciona nuestro cerebro y meternos en la intimidad de cómo adoptamos ciertos hábitos de alimentación, y también cómo tomamos decisiones en esta sociedad moderna, porque esa es la única forma en que podemos reaprender a alimentarnos y cambiar nuestras costumbres, para acercarnos a la comida de otra manera y así generar una alimentación más saludable.
¿Qué fue que los llevó a escribir Nutrición (de)mente?
FFC: Lo que nos llevó a realizar este libro es que creemos que juntos tenemos un valor único que hoy no existe en el mercado; de hecho, la neuronutrición si bien es un neologismo que acuñamos, es un abordaje inédito, nadie te cuenta cómo hacer para comer y nutrirte mejor, no solo desde los conocimientos de la nutrición, en relación a los valores de los alimentos, sino contemplando también que existen circuitos cerebrales que nos conducen a tomar decisiones muy concretas por las cuales nosotros nos alimentamos. Decisiones que están tomadas mucho antes de abrir la heladera, días, meses, años antes. La sociedad de consumo contemporánea nos expone reiteradamente a múltiples estímulos que generan automatismos en nuestros mecanismos de preferencias de alimentación. Entonces, con Diego, con quien nos conocemos desde hace años, decidimos unir nuestros conocimientos sobre cómo funciona nuestro cerebro, cómo funcionan esos circuitos que traemos de origen y que son universales humanos, y dan cuenta de las conductas, motivaciones y emociones que nos llevan a consumir de determinada forma con los saberes nutricionales para aportar algo interesante y útil.
Contanos algo más de esos mecanismos cerebrales
FFC: Conociendo nuestro cerebro podemos entender qué mecanismos nos llevaron a adoptar ciertas conductas y a habituarnos y familiarizarnos con ciertos alimentos. Conocerlos es tener la mitad de la carrera ganada, porque podemos salir del automático.
Por ejemplo, de chicos todos traemos una aversión originaria a las verduras, esto tiene que ver con que nuestro cerebro es el resultado de cientos de miles de años de evolución, y tenemos mecanismos de defensa ancestrales. Un niño rechaza las verduras como una estrategia de supervivencia, porque su hígado joven no puede detoxificar los componentes que pueden ser nocivos; y claro un niño hoy es como un adulto hace cien mil años en la sabana de África, todavía no tiene los conocimientos sobre qué plantas son malas o buenas para comer.
Así, ese mecanismo, que el cerebro adoptó hace cien mil años, esencial para la supervivencia, y que fue útil en ese momento, hoy nos muestra sus efectos colaterales, son cortesías heredadas de la evolución, que si las conocemos nos explican, por ejemplo, el rechazo infantil a las verduras, y también nos alertan sobre que si no se nos entrena adecuadamente, si los adultos de nuestra familia no nos enseñan a comer con diversidad y aceptar cosas distintas, nos podemos transformar en adultos que siguen rechazando las verduras. De hecho, el consumo de frutas y verduras es muy bajo en adultos, incluso en adultos saludables, en relación a todos los demás alimentos que comemos.
¿Entonces, podemos concluir que la respuesta a por qué comemos como comemos implica conocer más nuestro cerebro?
FFC: Eso es algo interesante, porque cuando hacemos esa pregunta, en general, la gente nos responde comemos porque tenemos hambre o porque estamos ansiosos, y no son respuestas falsas, son correctas, pero no son las únicas dos respuestas.
Existen otros motivos, como por ejemplo el mecanismo cerebral de protección instintiva, que describí antes y que nos lleva a rechazar las verduras, junto a otros como, por ejemplo, el de pertenencia a la manada. El impulso por el que queremos pertenecer a la manada, que es entendible si volvemos a pensar en términos evolutivos ya que hace cientos de miles de años cuando éramos homínidos, ese mecanismo nos daba la seguridad de la protección, ya que quedar solos en la sabana africana era prácticamente una sentencia de muerte, nos comían los leones. Pero hoy, este mecanismo, este impulso, nos lleva a tomar conductas que tienen efectos colaterales, y esos recursos con los que hace 40 mil años tomábamos decisiones acertadas hoy en día nos llevan a tomar decisiones equivocadas. El mecanismo de pertenencia surge claro, si pensamos como a veces sufrimos por exclusiones que no son tan relevantes: una amiga no te llama por tu cumpleaños, y uno se siente tremendamente mal; o tu pareja no te responde a tiempo el whatsapp de los buenos días, y a las siete de la mañana comenzás a maquinar. Eso adaptado a la comida tiene sus bemoles, porque los seres humanos también comemos para pertenecer a la manada. Estose verifica en la forma en que incorporamos ciertos alimentos solo para no quedar mal con nuestro grupo de pertenencia. Cuando somos adolescentes hacemos esto con el cigarrillo o las bebidas alcohólicas, todos sabemos que la primera vez que un chico prueba una cerveza, por ejemplo, en general no le gusta, pero lo hace porque no le queda opción si quiere sentirse incluido. Ya adultos nos pasa lo mismo con comidas que no son folklóricas, si tu jefe te invita a comer sushi, vos comes, aunque no te guste el pescado crudo, te vas a comer tres o cuatro piezas; y muchas veces, luego de repetidas ocasiones terminas habituándote a una pieza de sushi.
Hay otros elementos colaterales, por ejemplo, pensemos qué hace un niño cuando le das una comida saludable para llevar al colegio, si le das una manzana verde y los demás tienen golosinas es improbable que saque su manzana, porque queda mal ante sus amigos, ahí nuevamente la pertenencia a la manada prima por sobre las decisiones de alimentación saludable.
¿Además de estas cuestiones universales y ancestrales, cuáles son las características de la alimentación de los argentinos?
FFC: Los argentinos estamos gordos pero mal nutridos: seis de cada diez argentinos tienen sobrepeso u obesidad, pero no tienen los nutrientes suficientes, porque ese sobrepeso proviene de ultraprocesados que carecen de los nutrientes que tienen los alimentos no procesados. Todo esto tiene muchos riesgos, nos encontramos en la tercera posición en el ranking de países latinoamericanos, después de México y Chile, que más ultraprocesados come, estamos comiendo algo así como 182 kilos por persona por año, de todas estas golosinas, snacks, congelados, postrecitos, papas fritas. Superamos a los norteamericanos en el consumo de gaseosas, tomamos a razón de 145 litros cada persona por año, que es un montonazo, hay gente que solo se hidrata a través de estas propuestas que incluyen aguas gasificadas, bebidas azucaradas, bebidas gaseosas light; o esas aguas con jugo y poco gas que están tan de moda. Obviamente, si solo tomas esto, algo estás haciendo mal.
En el ranking de ultraprocesados también entran los productos light, que tienen que ver con otra conducta de los argentinos importante para destacar que es la acuciante desesperación por la estética. Somos una sociedad muy individualista, preocupada por lo estético y eso nos lleva a consumir excesivos productos lights, y todo exceso está mal.
Nosotros no hablamos de prohibir alimentos, al revés, promovemos que sean variados y que si tenés que reemplazar las gaseosas tomés ciertas gaseosa light, si tenés que reemplazar las comidas que tienen muchos carbohidratos, grasas y sales, te decantes por lo light, pero tampoco lleves toda tu alimentación al espectro de lo light porque hace mal. Lamentablemente los argentinos tratamos de paliar esa obsesión por la estética, por vernos bien, con el consumo excesivo de utraprocesados light que no nos hace muy bien.
¿A partir de todos estos aportes quiénes creen que deberían leer especialmente “Nutrición (de) mente”
Diego Sívori (DS): El libro es ATP (apto para todo público). Yo creo que todos lo van encontrar totalmente novedoso e interesante, pero, seguramente será especial para aquel que sienta interés en conocer el por qué de nuestras decisiones alimentarias, e incluso ir más allá, es decir, comprender la conexión entre esas decisiones y nuestra salud. También aquel que quiera saber cómo actúa el marketing alimentario y que quiera entender los alimentos y cómo estos actúan no solo en nuestro organismo, sino en nuestro cerebro.
Obviamente, los adultos que toman decisiones por nuestros niños, quienes no tienen autonomía alimentaria, lo que lleva a nuestro libro a ser de gran ayuda a aquellas personas que responden por la salud de sus pequeños, aquellos que no pueden hacer que sus niños coman verduras, aquellos que no pueden ver llorar a sus criaturas cuando les niegan un snack o una golosina.
¿Y, además de todo lo que fuimos charlando, qué podemos encontrar en la obra?
DS: Cuando uno busca un libro de alimentación y salud, anda buscando la salvación a sus desbandes. Sin embargo nuestra respuesta va alineada a los consejos de nuestro libro y la salvación no se encuentra en un libro.
Recomendamos acercarse a nuestro libro si se quiere entender por qué las dietas mágicas no funcionan y encontrar ideas alimentarias y consejos que se adaptan a las personas actuales. Opciones alimentarias prácticas para mentes ansiosas, personas sin tiempos, gente que no tiene idea de cómo combinar nutrientes y realizar platos saludables. A su vez contamos con recetas de los mejores cocineros, entre ellos Guillermo Calabrese, Ximena Saez, Juan Braceli, Juanito Ferrara y Santiago Giorgini, adaptadas al concepto novedoso de “lo Saludable también puede ser rico, creativo y tentador”.
No damos soluciones, damos caminos. El responsable siempre es uno de sus conductas alimentarias, pero es muy tentador saber que podes cuidarte sin sufrir.
¿Nos pueden brindar una herramientas que podamos empezar a llevar a la práctica?
DS: Por ejemplo, comenzar a gestionar ambientes saludables en tu casa. En el libro enseñamos a armar alacenas y heladeras inteligentes. Ambas combinan la practicidad que necesitamos hoy día e ideas para armar recetas caseras y saludables. Fomentamos volver a la comida casera, pero no descartamos la necesidad de utilizar alimentos prácticos y rápidos con cierta frecuencia.