Etchart es uno de los apellidos que hicieron la historia de la vitivinicultura argentina. Arnaldo, recientemente fallecido, fue uno de los impulsores de la renovación del vino nacional con su bodega de Cafayate. Marcos Etchart, enólogo y uno de sus hijos, es continuador de ese legado de innovación tanto en San Pedro de Yacochuya —la bodega familiar con la que los Etchart siguen produciendo vinos de alta calidad en Salta— como en la Quebrada de Humahuaca. En este nuevo terroir asesora a varios emprendimientos, entre ellos el pionero de Fernando Dupont, que hace una década empezó a producir allí vinos de extrema altura en Maimará. Luego de disertar en Buenos Aires en la primera Clínica de Vinos de Salta para sommeliers y periodistas especializados, Etchart dialogó con Palabras sobre la historia familiar, sus desafíos y las particularidades de los vinos de altura.
¿Cuál es el conocimiento que el público en general tiene de los vinos salteños?
La gente, por lo menos en Buenos Aires, conoce mucho a los vinos salteños desde hace bastante tiempo. Antes solamente se conocían los vinos blancos, el Torrontés, pero desde hace mucho tiempo hay muchos fanáticos de los vinos salteños. Tienen diferencia con los de otras regiones por el terroir y sobre todo el clima extremo del Valle Calchaquí. Entonces los vinos tienen mucha personalidad.
¿Y eso gusta tanto al consumidor argentino como al extranjero?
Sí, al consumidor extranjero también le gustan los vinos salteños. Lo que pasa es que todavía a nivel mundial recién se está conociendo, pero como vino argentino solamente. Hay muy pocos clientes en el extranjero que saben diferenciar las distintas zonas de Argentina. En general afuera se conoce vino argentino, Malbec, y punto. Pero sí, hay más gente que empieza a conocer de las diferentes regiones.
Hablabas del Torrontés. ¿Todavía falta mucho para poder posicionar nuestros blancos en el exterior?
Los Torrontés que hay actualmente, la mayoría son de alta calidad. El tema es que cuesta bastante meterlos en el mercado de exportación porque es un vino absolutamente desconocido que no hay en ningún lugar del mundo salvo acá. Y además cuesta nombrarlo para los extranjeros de habla inglesa, es una palabra difícil. Curiosamente, vos sabés que cuando la gente no puede nombrar un vino, no lo pide. Porque le da vergüenza, o algo. Pero se exporta bastante Torrontés, y se vende mucho a nivel local, por supuesto.
¿Cuál es el principal mercado de exportación?
Los principales mercados de Salta son parecidos a los del resto del país: Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, países nórdicos, y mucho Brasil. Está creciendo año a año Brasil. En el caso de nuestra bodega ya es el segundo o tercer mercado.
¿Por qué Brasil? ¿Por un trabajo especial de promoción en ese mercado o porque les gustan nuestros vinos en particular?
Les gustan nuestros vinos y son relativamente baratos comparados con vinos de otros países. A la misma calidad, un vino argentino en general es más barato que un vino europeo. Si bien en Brasil la carga impositiva es bastante alta, uno puede conseguir muy buenos vinos a un buen precio.
¿Cuáles son las características que tienen los Valles Calchaquíes y qué particularidades les dan a sus vinos?
Lo más característico del Valle Calchaquí es la altura y el clima semi desértico o casi desértico, con lluvias que no superan en ningún lado del valle los 300 milímetros. Esas características hacen que haya muchísima amplitud térmica, mucha diferencia de temperatura que llega a los 20 grados y a veces más, entre la hora más cálida después del almuerzo a la hora más fresca justo antes de salir el Sol. Eso ayuda mucho a la fijación de los colores y a que la uva descanse y logre una buena madurez. Otra cosa muy importante es que al estar en altura la incidencia de los rayos ultravioleta es muy fuerte, la uva se protege mucho a sí misma formando una piel muy gruesa, con lo cual cuando uno va después a elaborar los vinos estos tienen, en el caso de los tintos, mucho tanino y mucha materia colorante. Eso le da una característica más que nada climática. Y a nivel suelo, el Valle Calchaquí tiene diferentes tipos de suelo. Pero para los grandes vinos no se necesitan suelos de demasiada fertilidad, porque lo que queremos tener es una planta equilibrada de relativamente poco vigor que produzca relativamente poca uva para que nos dé muy buena calidad. Entonces si tenemos un suelo muy rico en materia orgánica como hay en la Pampa húmeda, por ejemplo, no lograríamos tener la calidad de uva que buscamos. En cambio en los suelos arenosos, pedregosos, calcáreos del Valle Calchaquí logramos un buen equilibrio en la planta para después tener buena uva. En lo que hace a la mano del hombre, hay bodegas de mucha innovación, en general nadie se queda conforme con lo que tiene sino que los enólogos, los agrónomos y los dueños de las bodegas siempre están yendo por más y eso hace que la calidad suba.
¿Se han establecido bodegas nuevas en el último tiempo o las que están son las históricas?
Las históricas eran muy poquitas, hasta el 2003/2004 eran cinco o seis bodegas. Desde esa época hasta hace un par de años se hicieron en Cafayate y en el Valle Calchaquí muchas bodegas. Hay más de 30 ahora. Hay algunas muy grandes, muy nuevas, y otras muy chicas de alta calidad. Las grandes también son de alta calidad porque no es una zona como para que vengan inversiones para hacer millones de hectáreas y de vinos baratos, eso no es negocio acá porque es muy lejos y los fletes son caros, y los suelos son pobres y poco productivos. Entonces para hacer ese tipo de negocios hay otros lugares. Aquí todos los nuevos proyectos que se instalan son de calidad alta.
Las mismas características del terroir hacen que sea un lugar de producción de vinos de alta calidad.
Exacto. Y todavía hay lugares sin descubrir, pequeñas quebraditas que seguro tienen potencial, pero todavía no están conquistadas.
¿Cuáles son las principales cepas que se cosechan, además del Torrontés y el Malbec?
Históricamente hay mucho Tannat y Cabernet Sauvignon en Cafayate, y las bodegas siempre prueban variedades nuevas como Cabernet Franc, Tempranillo, algo de Syrah, hay Viognier en las blancas, algo de Chardonnay y Sauvignon Blanc.
¿Torrontés se produce a este nivel en algún otro lugar?
El Torrontés se produce en Salta, yendo hacia el Sur en Catamarca, también en La Rioja, algo en San Juan y algo en Mendoza. Pero nosotros creemos que los mejores Torrontés están acá en el Valle Calchaquí.
En estas cepas principales, ¿cuáles son las particularidades de estos vinos respecto de los que se pueden producir en otro lugar?
En los vinos básicos de cada bodega no hay grandes diferencias. Pero en los top de las bodegas, los vinos del Valle Calchaquí comparados con otros lugares son de más cuerpo, de más color, más tánicos. En el caso de los blancos, el Torrontés sobre todo, son mucho más expresivos que en otras zonas, tienen más intensidad aromática e intensidad gustativa. Eso es por las características climáticas que influyen sobre la uva.
¿Este clima extremo obliga a tener cuidados especiales en la viña?
En realidad es muy benéfico porque tenemos muy pocas lluvias y hay muy pocas enfermedades de la vid —que son en general hongos las que atacan la vid—, y acá tenemos muy poca presencia por la poca precipitación. Lo que sí, en toda la Argentina, tenemos que tener mucho cuidado con las hormigas. Y en fincas como la nuestra, que está aislada y tiene mucho monte a la vuelta, mucho monte bajo, está lleno de pájaros, que les encanta comer uva. No son tontos (risas), cuando la uva está madura quieren cosechar antes que nosotros.
Tu familia ha sido pionera en la zona. ¿Cómo fue la historia de los Etchart en Cafayate?
Siempre hubo algunas bodegas, pero hasta el siglo XXI había tres o cuatro principales, y las bodegas chicas eran poco importantes, con ventas muy locales. En el caso de nuestra familia, mi abuelo, que se llamaba Arnaldo Etchart, compra una bodega en 1938. Era una bodega mediana, que había sido de la familia de su mujer, de mi abuela, que venía de 1850. Él se la compra al banco, se ve que habían tenido problemas antes. En 1938 se empieza a llamar la finca La Florida de Arnaldo Etchart. En esa época el Valle Calchaquí hacía vino a granel, que se iba en bordalesas primero y en camiones después a Salta y a Tucumán, donde se embotellaban y se vendían con diferentes marcas. Mi padre empieza a sacar vinos finos en los 60, con un vino que fue muy exitoso que se llamaba y se sigue llamando Etchart Privado. Fue un boom ese vino, era un blanco con una presentación totalmente novedosa, y fue un éxito total. Ahí la bodega de mi padre pasó de ser una bodega mediana a una bastante grande. Cuando mi padre la vendió en 1996, tenía dos bodegas. Una Etchart Cafayate, de más o menos 8 millones de litros, y otra que se llamaba Etchart Mendoza, de 10 millones de litros. Eran importantes. Ahora hicimos una bodega que nada que ver, otro tipo de negocio, una bodega muy familiar de vinos de alta calidad, San Pedro de Yacochuya, a la que nos dedicamos desde 1999.
¿Cómo fue la llegada de Michel Rolland?
Fue en 1988. Mi padre estaba siempre buscando mejorar la calidad. Tenía muchas satisfacciones con los blancos, pero no tantas con los tintos. Entonces decidió buscar un enólogo de Burdeos y alguien se lo recomendó. En ese momento Michel no era un enólogo conocido, vino a la Argentina y empezó a cambiar todo lo que era la vinificación. Empezó con conceptos que eran muy simples, pero que nadie los conocía. Y empezó a transformar el vino de la bodega Etchart, y con la transformación de los vinos de Etchart empezó a haber un cambio en la forma de hacer los vinos de toda la Argentina.
¿Esos conceptos son muy técnicos? ¿Con qué cuestiones del proceso tienen que ver?
Son técnicos, pero son fáciles de entender. Por ejemplo, cosechar la uva más madura. Antes se cosechaba verde porque no se conocía mucho el concepto de la madurez y de los taninos maduros. Entonces como en Francia los grandes vinos tenían 13 grados de alcohol, se venía a Cafayate y se cosechaba con 13 grados de alcohol potencial. Pero acá eso es uva verde, porque madura un poco más tarde por la intensidad del Sol. Acá la madurez del azúcar es más rápida que la madurez de los taninos, madura con 14,5 o 15, también es un concepto bastante subjetivo. Pero sí estoy seguro de que se cosechaba muy verde en ese momento. Y después otro cambio importante, un poco más técnico, en la forma de elaborar los vinos, en maceraciones más largas, en el uso de barricas nuevas de robles, que en ese momento no se usaban, se usaban tanques de chapa o de cemento. El empezó a traer con mi viejo barricas de roble nuevas para la crianza. Otro tema es cosechar menos cantidad por hectárea. Cuando tenés en un mismo viñedo 20.000 kilos o tenés 10.000 kilos, seguro 10.000 kilos te dan mejor calidad de vino. Pero era otra época, que se buscaba cantidad y no calidad. Son esos conceptos que él cambió y que al final cambiaron la forma de hacer vino en todo el país.
De Cafayate al resto de Argentina.
Increíblemente, pero así fue. También hubo en Mendoza otro gran pionero. Mi padre acá en el Norte con Michel, y en Mendoza estaba Catena, en ese mismo tiempo, empezando a innovar también en muchas cosas con un enólogo norteamericano que se llamaba Paul Hobbs. Más o menos las dos bodegas a la par son las que se encargan de hacer el gran cambio del vino argentino en los 90 y eso recién se ve reflejado en los vinos a partir del año 2000, capaz un poco antes, que empieza a haber más cantidad de vinos buenos de diferentes bodegas y que tenían calidad para exportarse a buenos precios y tener muy buenos puntajes internacionales. Pero todo viene de ese desarrollo que empezó en 1988 y todavía no culmina porque seguimos buscando calidad.
Hablas de seguir buscando. ¿Cuál es el futuro? ¿Cuáles son tus próximos desafíos?
Siempre estamos probando nuevas cosas en bodega y en viña, si bien nuestra bodega es clásica y tenemos un público muy fiel que quiere nuestro estilo de vino, siempre estamos haciendo diferentes ensayos y el asunto es no quedarse quieto. Viste que camarón que se duerme se lo lleva la corriente (risas). Hay que seguir tratando de hacer cosas divertidas. Porque si uno hace siempre lo mismo es un poco aburrido el tema. Por eso siempre en las bodegas hacemos algunos experimentos, a veces salen bien y a veces no.
¿Lo de Maimará es esto, hacer cosas nuevas?
Claro, Jujuy es una zona nueva y yo asesoro ahí desde hace 11 años en un proyecto muy interesante que es la bodega de Fernando Dupont y un par de proyectos más. Es una zona nueva y tuvimos que aprender muchísimo ahí de elaboración y de viñedos. No es lo mismo la viña en la Quebrada de Humahuaca que acá. Hay varias cosas que son diferentes.
¿Es más extremo aún?
Sí, porque no al no ser valle sino una quebrada, está el movimiento del aire que sube de San Salvador por la Quebrada hacia la Puna, y por ahí el mismo día viene un viento del otro lado, del Norte hacia el Sur, entonces cambia la temperatura y la humedad, hay mucho viento. Es muy extremo ahí y los vinos también son superextremos, son de un color casi negro, son tánicos, son potentes, son muy diferentes a los de otras regiones. Tienen cosas parecidas con los vinos del Valle Calchaquí de la parte más alta, como Molinos o Cachi.
Te has criado entre vides y en el trabajo de la bodega. ¿Era el tuyo un destino marcado?
Si bien de chico viví en Salta, que queda a 180 kilómetros, venía siempre a Cafayate. Y mi padre tanto a mis hermanos como a mí nos hacía trabajar en la bodega en el último verano del colegio, en vez de estar de vago nos ponía en la bodega. Me fui a vivir a Buenos Aires y volví a Cafayate a los 25 años. Y hace casi 20 que estoy acá, tengo 44.
¿Volviste para dedicarte al vino?
Me encargué de hacer la bodega, de las nuevas plantaciones. En mi familia me encargo de la parte productiva. Tengo un hermano que se encarga de la administración, una hermana que también está en parte de la administración y de las ventas, y otro hermano que se dedica solamente a la parte comercial. Tenemos diferentes roles en la empresa y cada uno le gusta lo que hace.