Desde hace un año y medio, cuando asumió como presidenta electa, Marcela Rienzo es la cabeza de la Asociación Argentina de Sommeliers. Pero su tiempo está repartido entre la docencia, la comunicación, los cursos de entrenamiento de la capacidad sensorial olfativa y el asesoramiento a restaurantes y bodegas.
Como sommelier internacional graduada de la Escuela Argentina de Sommeliers, la Universidad Católica de Cuyo y la Escuela de Hotelería de la Universidad de Barcelona, Rienzo fue, además, una cara que se hizo cada vez más conocida por su trabajo en televisión, ya que durante ocho años, ella fue la responsable de difundir, contar y explicar todo lo relacionado con el mundo del vino y las bebidas espirituosas en el programa Cocineros Argentinos, que se emitía en todo el país.
También, es la sommelier ejecutiva de MAGO, la parrilla de mercado que abrió sus puertas en el barrio de Belgrano, donde se realzan los sabores de la cocina argentina a través de una minuciosa selección de carnes, embutidos de elaboración propia, vegetales de temporada y, por supuesto, de una cava exquisita que acompaña los mejores cortes.
En julio de 2023, Rienzo publicó el libro Chin Chin: El vino es fácil con el apoyo de Fondo Vitivinícola de Mendoza. Desarrolló SPIRITU Aromas de Vino, el primer kit para el entrenamiento de la capacidad sensorial olfativa, especializado en el terruño argentino y utilizado por Sommeliers, bodegueros y educadores. (www.aromasdevino.com). Además, fue docente de carrera en la Escuela Argentina de Sommeliers, y titular de la cátedra «Apreciación sensorial del vino» en el Instituto de Gastronomía y Hotelería, y profesora de «Enología» del Instituto Superior Mariano Moreno. Parte de su expertise es crear actividades, eventos y cursos para empresas, desarrollando el concepto “Experiencias Sensoriales Asociadas a Marcas”. Y así como en MAGO, trabaja como sommelier independiente asesorando restaurantes y bodegas, realizando cartas, presentaciones de producto, capacitaciones y selección de productos para exportación.
En una charla con Palabras, Rienzo explica cuáles son las claves para diseñar una carta en un restaurante. Y pone a MAGO como referencia cuando se trata llevar a la mesa distintivos cortes de carnes y embutidos de producción propia con una selección de vinos federales, honrando así los sabores más representativos de la cocina argentina.
-¿Cómo se trabaja a la hora de diseñar una carta para un restaurante?
Una carta de vinos se arma como se arma una carta de comida. Primero que nada, pensando un concepto, qué es lo que se quiere decir, qué es lo que se quiere transmitir, un rango de precios. Pensando en quién va a elegir vinos de esa carta. Y en base a eso se desarrolla una estrategia y se hace un mix entre cosas más comerciales, más experimentales. Puede ser que, por ejemplo, el concepto gastronómico de un restaurante sea cocina experimental, entonces los vinos tendrán que ir por ese camino también. Pero podría darse al revés, que sea mucho más importante el vino y el eje, entonces, esté puesto ahí.
-¿Y qué sucede cuando ese lugar es una parrilla?
En el caso de Mago, que es una parrilla de mercado, nuestro concepto tiene que ver con una parrilla tradicional. Pero todo lo que rodea a las carnes más tradicionales es lo que marca el mercado, lo que marca la estación. También somos conscientes de que la parrilla es la identidad argentina por excelencia. Por eso, queremos mostrar Argentina y todas sus posibilidades vitivinícolas. Tenemos vinos de dieciocho provincias para tener un poco de variabilidad. Después, hacemos un mix entre bodegas no tan conocidas y tradicionales. Generalmente, las tradicionales son las que aportan los vinos de más precio y, en el caso de las bodegas no tan conocidas, están un poco más abajo en la de la pirámide, porque nos parece que es la manera de que el consumidor, el cliente, se anime a probar cosas nuevas.
-¿Qué particularidades tiene la cava de Mago? ¿Qué la hace especial?
Tenemos vinos de todas las provincias vitivinícolas de Argentina. Y además, uvas no tan tradicionales. Tenemos bodegas pequeñas. Tenemos todos los estilos de vinos. Eso es lo que la hace especial, que hay vinos de todas las provincias, que hay bodegas tradicionales pero también hay mucho no conocido y muchas uvas no tan tradicionales.
-¿Cómo fue creciendo la tendencia de las cavas en los restaurantes? Antes estaban escondidas, ahora, como sucede en Mago, forman parte central del espacio
Me parece que el vino está tomando protagonismo en toda la gastronomía, por suerte, porque el vino es parte de la gastronomía. Entonces, al tener una oferta tan interesante y tantas posibilidades me parece que cada vez más el consumidor está ávido de encontrar cosas distintas. Como hay un auge de la gastronomía también lo hay del vino, y como el vino es parte de la gastronomía, está tomando un lugar de preponderancia. Además, el empresario gastronómico se da cuenta de que el vino es una unidad de negocio. Entonces lo presenta y lo acerca más al consumidor desde una perspectiva más tentadora que es, por ejemplo, poner una cava visible en la sala y no tener el vino guardado o escondido.
-¿Por qué una buena casa de carnes tiene que tener un buen sommelier?
A mí me parece que otra vez el empresario gastronómico se da cuenta de que con un sommelier la carta es más interesante, más rentable. Se hacen mejores acuerdos, es un tema comercial. Le da una identidad distinta a una carta a que una persona defina los vinos solamente desde el lugar comercial. Además, un sommelier puede generarle una rentabilidad mayor que si solamente se eligen los vinos porque me gusta o no me gusta. Es un mix de cosas. También somos una parte del negocio, y cuanto más arriba se quiera ir en el servicio de la gastronomía más hay que profesionalizar todas las áreas, y el área del vino es una unidad de negocios grande que también se puede profesionalizar contratando un sommelier.
-¿Cuáles son los vinos que más salen en un restó de carnes?
Realmente no tenemos una etiqueta que salga más que otras. Tanto en Mago como en otros restaurantes, lo que hay son temporadas. En la parrilla de Belgrano, por ejemplo, hay un staff de gente trabajando en la sala que es muy permeable a las capacitaciones. Entonces son muy sensibles a que vengan a capacitarse. Queremos que sea un poco más parejo, pero tenemos muy buena oferta y, por supuesto, que los tintos en un país como Argentina siempre se venden mucho más que los blancos. Pero más allá de eso no habría un favoritismo, va bastante pareja la cosa, digamos…
-Hay una tendencia de acompañar la carne con vinos blancos. ¿La gente se resiste un poco todavía?
La verdad que a nosotros no nos sucede eso. El vino blanco se vende cuando se hace probar, cuando la gente tiene la posibilidad de probarlo y darse cuenta de que son grandes vinos también. Pero no, no nos pasa que tengamos más consumo. Sí en el verano, tal vez, o si los camareros tienen algo fuera de carta que se los recomiendan. Pero no nos está sucediendo todavía eso.
-¿Con qué maridar uno de los cortes locales más representativos, como el bife de chorizo?
Hay tantas posibilidades como personas. El maridaje es una búsqueda personal. Si yo tuviera que recomendarlo, siempre el Malbec tradicional de la primera zona de Mendoza. Me parece que sería interesante. Pero eso no descarto que puedas probarlo con Cabernet Franc, o con un Cabernet Sauvignon de Salta, o con un Merlot de la Patagonia. Sí, un vino tinto porque me parece que el vino tinto con la carne de res, funciona súper bien. Pero no es una ciencia exacta el maridaje.
-¿Cada cuánto se actualiza la carta de vinos en Mago?
Nosotros actualizamos la carta cada cuatro, cinco meses. Vamos viendo las etiquetas que funcionan mejor. Vamos sumando otras, vamos sacando de la carta algunas con las que no ha habido rotación pero intentamos igual hacer algunas cosas que no son tan tradicionales y vemos cómo nos va. Generalmente cada tres, cuatro meses, cada seis agregamos cosas nuevas, modificamos. Pero siempre hay algo nuevo para probar. Hoy tenemos cerca de ochenta y pico de etiquetas. Seguramente es una cava chica en relación a la cantidad de cubiertos y todo. Pero bueno, estamos bien y siempre hay cosas para modificar, agregar, sugerir. Así que somos flexibles en ese sentido.