Desde hace ya unos años el consumo de gin en Argentina comenzó a crecer de manera exponencial y hoy esta destilada es ya una de las opciones preferidas de muchos a la hora de pensar en tomar un trago fresco y versátil, con una gran capacidad de renovarse y sorprendernos.
Obviamente, la producción de gins de cada vez mejor calidad tuvo también mucho que ver con este boom, que desbancó a la cerveza en el tramo de las artesanales. Para conocer las causas de ese proceso, algunos secretos de la elaboración de un buen gin, sus etiquetas y combinaciones recomendadas Palabras dialogó con Matías Hallú, Ingeniero químico, Director de @academiadecervezautnba y @alimentos.utnba. maestro destilador de @brightfieldwhisky y @809gin.
¿Se puede afirmar que estamos transitando una etapa donde el gin se consolidó como la bebida elegida del verano, un sitio que usualmente tenía la cerveza?
Sí, completamente. El consumo de gin en estos últimos años creció más de un 80% apalancado por una disminución del consumo de la cerveza artesanal. En ambos factores la pandemia fue fundamental.
En el caso de las cervecerías, en la pandemia no se podía ir. La mayoría de los cerveceros artesanales vendían su producto en los famosos barriles de 50 litros de cerveza tirada, y de pronto ya no había clientes, no había bocas de expendio y muchas cervecerías artesanales tuvieron que cerrar.
En paralelo, no solo la gente, sino los mismos cerveceros artesanales que no podían vender su producción empezaron a incursionar en la destilación. Muchos se encontraron que tenían 5.000 litros de cerveza y no tenían a quién venderla y esa cerveza se terminaba arruinando con el tiempo. Entonces dijeron: ¿por qué no la destiló? Así mucha gente empezó incursionando en la destilación, y muchos cerveceros incluso se fueron a la elaboración de gin, de hecho, hoy algunas cervecerías artesanales ofrecen gin tónic tirado en barriles.
¿El proceso de elaboración es similar en términos de complejidad?
A nivel de conocimiento creo que el proceso del gin es más simple. Con la cerveza, simplificando un poco, se arranca moliendo la malta, calentando agua, mezclando la malta con el agua, en un proceso que se llama maceración, que lleva más o menos unos 90 minutos, después eso se tiene que filtrar para quitarle los granos, se hace un lavado de los granos hasta llevar a la dilución que uno quiere, y el líquido que se obtiene después hay que hervirlo durante una hora, hay que agregarle lúpulos, hacerle una nueva separación por sedimentación para sacarle proteínas, después se lo enfría, se lo fermenta con levadura, se lo madura en frío y recién después de esto, si uno lo hace por carbonatación artificial, se le puede poner el gas y vender la cerveza.
En el caso del gin, en general lo que se utiliza es un alcohol neutro tridestilado de cereal, que se lo diluye con agua y se le agregan los botánicos, la definición generalizada que se usa para hablar de vallas, raíces, flores, hierbas, frutas, etc., que le dan el sabor y el aroma. Se macera uno a dos días y después se pasa por un proceso de destilación: se hace hervir ese mismo líquido con el extracto que se le sacó a las hierbas y los vapores que se generan son nuevamente condensados para obtener líquido.
Ese va a ser el gin destilado y ese proceso puede llevar entre dos o tres días. Lo único que uno requiere extra es un alambique, que se consiguen en volúmenes de un litro, dos litros, cinco litros, diez litros, veinte litros, y de ahí para arriba.
¿Qué pasó con el consumidor, más allá del aumento de la oferta, qué experiencia fue la que lo llevó a optar por el gin en relación a otras bebidas?
Un gran punto a favor del gin es la versatilidad que tiene en su consumo, porque uno puede tomarlo, con agua tónica, como lo más clásico, pero también puro, o en un negroni, en un pantera rosa, en un Martini, tiene muchas presentaciones y gustos para todos los paladares: tragos más amargos, tragos más dulces, más frutales.
¿Mito o realidad que si uno toma en las cantidades adecuadas es una bebida que no produce resaca?
Es una mezcla de mito y realidad. No todos los gins no te van a traer resaca, como tampoco no todas las demás bebidas te la van a dar. Lo que sucede en realidad es algo relacionado con la calidad del alcohol que se está utilizando.
Yo cuando estoy elaborando una bebida puedo usar un alcohol muy bueno, de excelente calidad, un alcohol que está bien rectificado, que es el que se utiliza justamente para producir el alcohol de grado alimenticio, al que se le extrajeron sustancias como por ejemplo los alcoholes superiores, que son las mayores causales de resaca. Si uno se separa de los alcoholes superiores cuando elabora alcohol, jamás va a tener una bebida que le genere resaca. La cuestión está en una buena separación. Eso aplica para todas las bebidas.
Ahora bien, digo que es mito mezclado con verdad porque la gran diferencia que el gin tiene con todas las demás bebidas destiladas es que cuando uno lo elabora compra el alcohol, no lo fabrica, y si comprás un alcohol con muy baja concentración de alcoholes superiores no vas a tener problemas, porque el alcohol es muy neutro.
¿Gin no es ginebra?
Gin no es ginebra. Si uno se guía por lo que dice el código alimentario, la principal diferencia es que en el caso del gin lo que domina en el aroma y en el sabor es el enebro, que es la valla principal que tenemos que utilizar para poder llamarlo gin y estar dentro de la ley. Si yo hago un gin y no le pongo enebro, no lo puedo llamar gin. En relación a la ginebra además de percibirse el sabor y el aroma del enebro se tiene que percibir también el sabor del alcohol de base que se utilizó.
Más allá del consumo, como docente de la UTN, ¿ven que el interés en las destiladas también creció como área de formación?
Sí, completamente. Soy director del Centro de Alimentos de la UTN, coordino todo lo que tiene que ver con la fabricación de alimentos en la facultad y tenemos cursos de bebidas destiladas, de cerveza, de queso, de café, de vino, de sidra, de licores… Básicamente de lo que quieras elaborar como alimento tenemos un curso.
Luego, puntualmente doy clases en el curso de elaboración de bebidas destiladas, en la diplomatura en bebidas destiladas, en el curso de elaboración de cerveza y en la diplomatura en microcervecería.
El curso de destiladas es un curso de dos meses, la mayoría arranca para hacer gin, pero cuando le agarran el gusto quieren avanzar, por eso el programa no está centrado solamente en la elaboración de gin y los alumnos cuando terminan están capacitados para hacer cualquier bebida destilada, ya que las operaciones unitarias que uno tiene que realizar son esencialmente las mismas.
A grandes rasgos son cuatro etapas: la obtención de azúcares por medio de alguna maceración, o un prensado en el caso de las frutas, la fermentación de esos azúcares para fabricar el alcohol, la destilación para concentrar esos alcoholes y llevarlos a la concentración que yo quiero y el añejamiento en barrica.
No necesariamente se hacen todas, un ron dorado y un ron blanco se diferencian justamente porque uno se añeja en barrica y el otro no. En un gin no tengo la maceración, no tengo la fermentación y no tengo el añejamiento. La única etapa que tengo de las cuatro es la destilación, y por eso también mucha gente arranca con el gin y después cuando ya le agarra el gusto y entiende cómo funciona, empieza a ahondar en las otras bebidas que tienen más etapas.
¿En el caso del gin sucede como con muchas otras destiladas donde la mejor calidad en escalas industriales está en las etiquetas importadas y la industria nacional viene corriendo muy de atrás?
Ahí hay un gran componente de marketing. En la planta donde yo trabajo, elaboramos 809 gin, con unos alambiques de 2000 litros, de los más grandes que existen en el país, y nuestro gin está muy por encima de los importados. Un poco más arriba que la media en cuanto a precio, pero muy por encima en cuanto a calidad.
¿Con qué va el gin?
Yo soy bastante clásico, lo que más me gusta es hacerlo con tónica. La recomendación que doy es que busquen agua tónica que sea del estilo Indian tónic. Eso lo dice en la etiqueta y tiene que ver con el contenido de azúcar que tiene. Si uno usa un agua tónica que tiene un elevado contenido de azúcar ese gin tónic termina siendo pastoso, te deja una sensación pegajosa en la boca. Uno piensa que es por el gin y en realidad es por la tónica.
Datazos:
Para seguir en IG: @matiashallu , @809gin , @alimentos.utnba
Cursos y diplomaturas:
Curso de cerveza (introductorio):
Especialización en cerveza (intermedio):
Diplomatura en microcervecerías (avanzado):
Carrera de sommelier de cerveza