Entrevistas

Los secretos del Gin, la bebida del verano

Desde hace ya unos a√Īos el consumo de gin en Argentina comenz√≥ a crecer de manera exponencial y hoy esta destilada es ya una de las opciones preferidas de muchos a la hora de pensar en tomar un trago fresco y vers√°til, con una gran capacidad de renovarse y sorprendernos. Obviamente, la producci√≥n de gins […]

Desde hace ya unos a√Īos el consumo de gin en Argentina comenz√≥ a crecer de manera exponencial y hoy esta destilada es ya una de las opciones preferidas de muchos a la hora de pensar en tomar un trago fresco y vers√°til, con una gran capacidad de renovarse y sorprendernos.

Obviamente, la producci√≥n de gins de cada vez mejor calidad tuvo tambi√©n mucho que ver con este boom, que desbanc√≥ a la cerveza en el tramo de las artesanales. Para conocer las causas de ese proceso, algunos secretos de la elaboraci√≥n de un buen gin, sus etiquetas y combinaciones recomendadas Palabras dialog√≥ con Mat√≠as Hall√ļ, Ingeniero qu√≠mico, Director de @academiadecervezautnba y @alimentos.utnba. maestro destilador de @brightfieldwhisky y @809gin.

¬ŅSe puede afirmar que estamos transitando una etapa donde el gin se consolid√≥ como la bebida elegida del verano, un sitio que usualmente ten√≠a la cerveza?

S√≠, completamente. El consumo de gin en estos √ļltimos a√Īos creci√≥ m√°s de un 80% apalancado por una disminuci√≥n del consumo de la cerveza artesanal. En ambos factores la pandemia fue fundamental.

En el caso de las cervecerías, en la pandemia no se podía ir. La mayoría de los cerveceros artesanales vendían su producto en los famosos barriles de 50 litros de cerveza tirada, y de pronto ya no había clientes, no había bocas de expendio y muchas cervecerías artesanales tuvieron que cerrar.

En paralelo, no solo la gente, sino los mismos cerveceros artesanales que no pod√≠an vender su producci√≥n empezaron a incursionar en la destilaci√≥n. Muchos se encontraron que ten√≠an 5.000 litros de cerveza y no ten√≠an a qui√©n venderla y esa cerveza se terminaba arruinando con el tiempo. Entonces dijeron: ¬Ņpor qu√© no la destil√≥? As√≠ mucha gente empez√≥ incursionando en la destilaci√≥n, y muchos cerveceros incluso se fueron a la elaboraci√≥n de gin, de hecho, hoy algunas cervecer√≠as artesanales ofrecen gin t√≥nic tirado en barriles.

¬ŅEl proceso de elaboraci√≥n es similar en t√©rminos de complejidad?¬†

A nivel de conocimiento creo que el proceso del gin es m√°s simple. Con la cerveza, simplificando un poco, se arranca moliendo la malta, calentando agua, mezclando la malta con el agua, en un proceso que se llama maceraci√≥n, que lleva m√°s o menos unos 90 minutos, despu√©s eso se tiene que filtrar para quitarle los granos, se hace un lavado de los granos hasta llevar a la diluci√≥n que uno quiere, y el l√≠quido que se obtiene despu√©s hay que hervirlo durante una hora, hay que agregarle l√ļpulos, hacerle una nueva separaci√≥n por sedimentaci√≥n para sacarle prote√≠nas, despu√©s se lo enfr√≠a, se lo fermenta con levadura, se lo madura en fr√≠o y reci√©n despu√©s de esto, si uno lo hace por carbonataci√≥n artificial, se le puede poner el gas y vender la cerveza.

En el caso del gin, en general lo que se utiliza es un alcohol neutro tridestilado de cereal, que se lo diluye con agua y se le agregan los botánicos, la definición generalizada que se usa para hablar de vallas, raíces, flores, hierbas, frutas, etc., que le dan el sabor y el aroma. Se macera uno a dos días y después se pasa por un proceso de destilación: se hace hervir ese mismo líquido con el extracto que se le sacó a las hierbas y los vapores que se generan son nuevamente condensados para obtener líquido.

Ese va a ser el gin destilado y ese proceso puede llevar entre dos o tres d√≠as. Lo √ļnico que uno requiere extra es un alambique, que se consiguen en vol√ļmenes de un litro, dos litros, cinco litros, diez litros, veinte litros, y de ah√≠ para arriba.

¬ŅQu√© pas√≥ con el consumidor, m√°s all√° del aumento de la oferta, qu√© experiencia fue la que lo llev√≥ a optar por el gin en relaci√≥n a otras bebidas?

Un gran punto a favor del gin es la versatilidad que tiene en su consumo, porque uno puede tomarlo, con agua tónica, como lo más clásico, pero también puro, o en un negroni, en un pantera rosa, en un Martini, tiene muchas presentaciones y gustos para todos los paladares:  tragos más amargos, tragos más dulces, más frutales. 

¬ŅMito o realidad que si uno toma en las cantidades adecuadas es¬†una bebida que no produce resaca?

Es una mezcla de mito y realidad. No todos los gins no te van a traer resaca, como tampoco no todas las demás bebidas te la van a dar. Lo que sucede en realidad es algo relacionado con la calidad del alcohol que se está utilizando. 

Yo cuando estoy elaborando una bebida puedo usar un alcohol muy bueno, de excelente calidad, un alcohol que está bien rectificado, que es el que se utiliza justamente para producir el alcohol de grado alimenticio, al que se le extrajeron sustancias como por ejemplo los alcoholes superiores, que son las mayores causales de resaca. Si uno se separa de los alcoholes superiores cuando elabora alcohol, jamás va a tener una bebida que le genere resaca. La cuestión está en una buena separación. Eso aplica para todas las bebidas.

Ahora bien, digo que es mito mezclado con verdad porque la gran diferencia que el gin tiene con todas las demás bebidas destiladas es que cuando uno lo elabora compra el alcohol, no lo fabrica, y si comprás un alcohol con muy baja concentración de alcoholes superiores no vas a tener problemas, porque el alcohol es muy neutro.

¬ŅGin no es ginebra?

Gin no es ginebra. Si uno se guía por lo que dice el código alimentario, la principal diferencia es que en el caso del gin lo que domina en el aroma y en el sabor es el enebro, que es la valla principal que tenemos que utilizar para poder llamarlo gin y estar dentro de la ley. Si yo hago un gin y no le pongo enebro, no lo puedo llamar gin. En relación a la ginebra además de percibirse el sabor y el aroma del enebro se tiene que percibir también el sabor del alcohol de base que se utilizó.

M√°s all√° del consumo, como docente de la UTN, ¬Ņven que el inter√©s en las destiladas tambi√©n creci√≥ como √°rea de formaci√≥n?

S√≠, completamente. Soy director del Centro de Alimentos de la UTN, coordino todo lo que tiene que ver con la fabricaci√≥n de alimentos en la facultad y tenemos cursos de bebidas destiladas, de cerveza, de queso, de caf√©, de vino, de sidra, de licores… B√°sicamente de lo que quieras elaborar como alimento tenemos un curso.¬†

Luego, puntualmente doy clases en el curso de elaboración de bebidas destiladas, en la diplomatura en bebidas destiladas, en el curso de elaboración de cerveza y en la diplomatura en microcervecería.

El curso de destiladas es un curso de dos meses, la mayoría arranca para hacer gin, pero cuando le agarran el gusto quieren avanzar, por eso el programa no está centrado solamente en la elaboración de gin y los alumnos cuando terminan están capacitados para hacer cualquier bebida destilada, ya que las operaciones unitarias que uno tiene que realizar son esencialmente las mismas.

A grandes rasgos son cuatro etapas: la obtenci√≥n de az√ļcares por medio de alguna maceraci√≥n, o un prensado en el caso de las frutas, la fermentaci√≥n de esos az√ļcares para fabricar el alcohol, la destilaci√≥n para concentrar esos alcoholes y llevarlos a la concentraci√≥n que yo quiero y el a√Īejamiento en barrica.¬†

No necesariamente se hacen todas, un ron dorado y un ron blanco se diferencian justamente porque uno se a√Īeja en barrica y el otro no. En un gin no tengo la maceraci√≥n, no tengo la fermentaci√≥n y no tengo el a√Īejamiento. La √ļnica etapa que tengo de las cuatro es la destilaci√≥n, y por eso tambi√©n mucha gente arranca con el gin y despu√©s cuando ya le agarra el gusto y entiende c√≥mo funciona, empieza a ahondar en las otras bebidas que tienen m√°s etapas.

¬ŅEn el caso del gin sucede como con muchas otras destiladas donde la mejor calidad en escalas industriales est√° en las etiquetas importadas y la industria nacional viene corriendo muy de atr√°s?

Ahí hay un gran componente de marketing. En la planta donde yo trabajo, elaboramos 809 gin, con unos alambiques de 2000 litros, de los más grandes que existen en el país, y nuestro gin está muy por encima de los importados. Un poco más arriba que la media en cuanto a precio, pero muy por encima en cuanto a calidad. 

¬ŅCon qu√© va el gin?¬†

Yo soy bastante cl√°sico, lo que m√°s me gusta es hacerlo con t√≥nica. La recomendaci√≥n que doy es que busquen agua t√≥nica que sea del estilo Indian t√≥nic. Eso lo dice en la etiqueta y tiene que ver con el contenido de az√ļcar que tiene. Si uno usa un agua t√≥nica que tiene un elevado contenido de az√ļcar ese gin t√≥nic termina siendo pastoso, te deja una sensaci√≥n pegajosa en la boca. Uno piensa que es por el gin y en realidad es por la t√≥nica.¬†

Datazos:

Para seguir en IG: @matiashallu , @809gin ,  @alimentos.utnba

Cursos y diplomaturas:

Curso de destiladas 

Diplomatura destiladas 

Curso de cerveza (introductorio): 

Especialización en cerveza (intermedio): 

Diplomatura en microcervecerías (avanzado): 

Carrera de sommelier de cerveza