El goulash es el plato más reconocido de Hungría. Un manjar con fuerte arraigo tradicional que ha sido adaptado y versionado a través del tiempo y en todo del mundo.
Unos kilómetros antes de llegar a Budapest, el Danubio gira hacia el sur y corre paralelo a uno de sus afluentes, el Tisza. Entre estos dos ríos se encuentra el corazón de la llanura húngara donde tiene su origen el afamado goulash.
Esta pradera salvaje fue el paso de grandes ejércitos guerreros a lo largo de la historia. Primero los hunos, luego los mongoles y más tarde los turcos, quienes ocuparon la región por 150 años hasta que fueron expulsados a finales del siglo XVII. La necesidad de los pastores húngaros por procurar un alimento práctico fue el puntapié inicial para que el goulash se convirtiera en un símbolo de su identidad cultural. Hoy es tan reconocido el plato como uno de los ingredientes fundamentales, la paprika o pimentón húngaro, a pesar que fue una adición posterior durante el siglo XVIII.
Existen infinidad de variantes del goulash, pero los más puristas solo quieren las que incluyen paprika o alcaravea (semillas de hinojo). Para ellos también es un pecado agregar harina para espesar o vino al estilo francés. Solo carnes, tomate, papas, cebollas y ajo.
La palabra Goulash deriva de Gulyás, que alude a un pastor o vaquero húngaro. En efecto, las llanuras de Hungría eran el lugar perfecto para criar ganado. Cuando los animales estaban casi listos para ser vendidos, los pastores iniciaban sus campañas y partían para comercializar su famoso «ganado gris» en toda Europa. Estos grupos reducidos de hombres sin familia deambulaban con sus carros por las llanuras criando estas vacas grises, flacas y altas de cuernos largos.
Para el siglo IX ya era una práctica extendida y durante estas campañas, como forma de sustento, sacrificaban algunos de los animales más débiles que no serían rentables para el negocio y que, además, retrasaban su paso. La carne cortadas en cubos se sazonaba y cocinaba en un gran caldero a fuego abierto. En las grandes ollas de hierro, llamadas bogracs, se agregaba agua, cebollas, grasa animal, algunas hierbas y, en algunos casos, sal y pimienta. La mezcla se cocinaba hasta que el líquido se evaporaba y los jugos espesaban.
La mezcla se ponía a secar al sol, posiblemente sobre las pieles de ovejas, y se guardaba en bolsas hechas con el estómago de los mismos animales. Llegado el momento de la comida, solo necesitaban hervir un poco de agua, agregar parte de la mezcla precocida, para obtener un guiso rápido, simple y caliente.
Con mucho líquido se convertía en una sopa gulyás, y con menos en un guiso. Incluso hoy en día existe esta distinción. Siempre, cuanta más carne tenga el plato, mejor será el resultado.
En aquella época los pastores o gulyás tenían a mano los mejores ingredientes para este estofado. Cebollas silvestres y plantas de alcaravea (similar al hinojo) crecían libremente en las llanuras de Hungría. Las campañas de ganado eran parte de la vida cotidiana y se habían extendido a gran parte de Europa ayudando a que esta preparación se difunda sobre todo en Alemania. Sin embargo, la popularidad llegó más tarde cuando el plato paso del campo a servirse en todas las mesas.
El goulash y la paprika en matrimonio
El agregado de pimientos secos y molidos sucedió varios siglos más tarde. Las dos especias más populares en el mundo son la pimienta negra y el pimentón. Ambas atraviesan la historia de Europa y América. La palabra paprika en húngaro hace referencia a todos los pimientos, tanto los más suaves o dulces como los picantes.
En Europa, la mayor parte de la pimienta negra procedía de la India, y cuando en el siglo XV, los otomanos de Turquía conquistaron la mayor parte de Europa del Este, cortaron la ruta comercial y con ello al libre acceso a la especia.
El maravilloso sustituto aparece con la expedición de Cristóbal Colón a América y el descubrimiento de la cayena, que tenía un sabor intenso como la pimienta negra. En los centros europeos la planta traída de América fue utilizada por los nobles como ornamentación de sus jardines amurallados antes de pasar a los huertos de los campesinos. Y a pesar de tener mejor acceso a la pimienta, fueron los turcos quienes empezaron a comercializar los pimientos al resto de Europa. Habían encontrado que estos aportaban un sabor muy agradable como condimento para sus alimentos. Desde allí llegó por cercanía a los húngaros, quienes la hicieron propia para su cocina.
En las aldeas húngaras se propagó la información que en América los pimientos picantes se secaban al sol, se trituraban y machacaban con un mortero. Con el polvo obtenido se conservaban mucho mejor las carnes y le aportaba gran valor calórico, algo muy importante durante el invierno. Recién a partir del siglo XVI la carne seca de los vaqueros, que llamaban gulyás hús, comenzó a incorporar el pimiento molido.
Durante las guerras napoleónicas, a principios de 1800, la pimienta negra se convirtió en un objeto inalcanzable, con precio en oro. Fue el momento en que los “pimientos turcos” se hicieron muy populares para condimentar los platos. En un principio los llamaban los «pimientos turcos», o pimienta para pobres, y los húngaros, procesándolos, empezaron a comercializar el polvo como paprika.
No era frecuente que las costumbres de los pastores llegaran a la mesa de los nobles de las ciudades europeas, ya que en sus propiedades cocinaban chefs generalmente formados en Francia. Sin embargo, el goulash y la paprika se integraron en la dieta de la pequeña nobleza, aquellas familias un tanto menos ricas. En este estrato social se arraigaron más las antiguas costumbres magiares – húngaras – como forma de oponerse a toda manifestación oficial, enfatizando el descontento con los gobernantes de la dinastía de los Habsburgo de Austria.
La reivindicación nacional a través de un plato
Como otros movimientos que surgieron a principios del siglo XIX, floreció la visión romántica de la esencia nacionalista que se expresaba en tradiciones, idioma y cultura. En Hungría los escritores comenzaron publicar en periódicos en húngaro, a buscar y recopilar cuentos tradicionales y en la épica gloriosa del pasado de la nación. Los compositores buscaron en las danzas campesinas e inclusive la vestimenta buscó estereotipos, modelos y bordaros que aludían a su raíces.
Sintieron que era el momento de reencontrarse con los símbolos que reflejaran su propia la identidad nacional: una forma de proteger los tesoros de la cultura húngara, incluyendo sus delicias gastronómicas como parte de ese movimiento independentista. Para fines de ese siglo ya se cultivaban nuevas variedades de los pimientos y habían evolucionado hacia innovadoras formas de procesarlos.
En la década de 1830 el goulash se convirtió en el plato nacional llegando con mucha fuerza a las cocinas urbanas. Los restaurantes comenzaron a incluirlo en sus menús e inclusive apareció en los primeros libros con recetas de cocina. El bloqueo napoleónico al ingreso de pimienta de 1806 que mencionamos anteriormente, ya había sembrado los cimientos económicos para su popularidad.
Frente a tal explosión de la demanda el problema del era suministro, ya que los campesinos no llegaban a producir manualmente suficiente cantidad de pimentón.
A partir de la autonomía de Hungría en 1867 el propio estado fomentó la expansión de las tierras de cultivo. Cambiaron también los medios de producción, los que se fueron perfeccionando, y al igual que el paso de los frutos secos al polvo. Fue tal el crecimiento que para la primera década del siglo XX había entre 10 y 15 molinos de pimentón a orillas del río Tisza.
Los consumidores comenzaron a pedir más variantes, incluida alguna más suave al paladar. Así surgió un pimentón “dulce” de la mano de una nueva máquina de procesamiento. El sabor más suave, pero de color más intenso, satisfizo los gustos refinados de la aristocracia. Empezó a usarse en las mejores cocinas del mundo y por los famosos chef, inclusive en América del Norte donde se hizo muy popular.
El francés Auguste Escoffier, conocido como el «rey de los chefs y el chef de los reyes», importó el pimentón de Szeged y lo incorporó en su Goulash à la Hongroise . Años después, en 1904, incluyó su receta en Le Guide Culinaire, abriendo las puertas definitivas al goulash a todos los libros de cocina a nivel mundial.
El goulash se había convertido en sinónimo de estofado de carne con pimentón, a excepción de Hungría. En el país de origen, la palabra goulash alude a la versión más cercana a la sopa, mientras que para el estofado se utiliza el término «pörkölt”.
Una guía para comprar pimentón en Hungría
Hay gran variedad de pimientos en colores y sabores. Una vez secados y convertidos en polvo, el pimentón o paprika, es tan solo uno de ellos, y que a su vez se ofrece en otra gran variedad de calidades e intensidades.
Todo viaje a Hungría implica traer de regreso a casa algo del pimentón local. Se puede elegir entre muchos tipos y están presentes en todo negocio de recuerdos. En Budapest podés encontrar los mejores en el Mercado Central, Nagy Vásárcsarnok, un lugar de visita obligada más allá de la páprika. Cientos de puestos se distribuyen en los tres niveles de este mercado ubicado junto al Puente Szabadság, del lado de Pest.
Uno de los suaves, dulces y más distintivos es el llamado édes nemes. Al provenir de una variedad suave de pimientos debe ser utilizado con cuidado en la preparación del goulash. Se puede quemar con facilidad, por lo que debe agregarse una vez que la preparación esté avanzada.
Otras de las variedades de paprika húngara es la különleges, de alto grado de calidad, y la csemege, de sabor más delicado. La variante más parecida a la original de las llanuras de Hungría, la más picante, es la Erős Pista. Un molido más grueso que contiene parte de las semillas y es uno de las más populares localmente. Entre los sabores ahumados, una excelente opción es el pimentón füstölt.
También se comercializan las pastas de pimentón que vienen preparadas para el goulash. La mezcla que viene en tubos o frascos incluye cebollas y puré de tomas. Cuando la etiqueta indica édes, es la versión más suave, y erős la más picante.
Lo cierto es que al degustar cualquier tipo de goulash, con cualquier tipo de pimentón, hay que recordar que este plato es mucho más que eso, también incluye el sabor de una nación en libertad y reflejo de sus profundas tradiciones.