En el mundo de la coctelería, igual que en la cocina de un restaurante, las estaciones importan, y mucho. Como sucede con el menú de platos, en la carta de tragos también cambian los insumos con el paso de las temporadas. Y con la llegada del invierno -que según arriesgan los meteorólogos se encamina a ser el más frío de los últimos 60 años- las mejores barras de la Ciudad de Buenos Aires se preparan para ofrecer esos cócteles ideales que no solo acompañan una buena noche, sino que también ayudan a combatir el frío.
“La coctelería funciona de forma sinérgica y complementaria con las estaciones -dice la bartender Mona Gallosi, fundadora de Punto Mona, en Chacarita-. No es igual la oferta de insumos frescos que tenemos en invierno que la de verano; ni tampoco da lo mismo una fruta de estación que una que no lo es”. Para la empresaria gastronómica, un gran cóctel precisa de una gran materia prima, que es su base y su estructura.
¿Cómo varían las tendencias según el calendario?
En rasgos generales, el invierno pide cócteles más fuertes, que brinden una sensación de calor. Mientras que al verano le sientan mejor las preparaciones refrescantes, y ligeras. “En el bar trabajamos generalmente dos cartas anuales, una de primavera/verano y otra de otoño/invierno, con el fin de atender estas tendencias de consumo y maximizar el potencial de los insumos que utilizamos”, dice Mona, y agrega: “Si bien las cartas del bar siempre son amplias y balanceadas, cada estación tiene su estilo”.
El cóctel invernal que Mona Gallosi recomienda pedir en su sound lounge bar es el Kofuna Miso; nada menos que una reversión del Old Fashioned, un cóctel clásico y de los preferidos de la bartender. El Kofuna Miso, describe Mona, consiste en una base alcohólica de whisky escocés ahumado y almíbar de miso, que aporta cuerpo, notas dulces, saladas y de umami, especiado con algunos golpes de bitter Angostura. Se sirve refrescado sobre un cubo grande de hielo, que luego es decorado y perfumado con cuatro gotas de aceite de sésamo que le dan un perfil aromático y aporta carácter. Algo así como una sensación envolvente al beberlo, y que se complementa muy bien con el resto de los ingredientes.
Jengibre, clavo de olor y cardamomo
“Es un gran cóctel para invierno, ya que es intenso y nos da una gran sensación de calor al beberlo por su alto tenor alcohólico. Las especias del Angostura, como la canela, el clavo de olor, el jengibre y el cardamomo, se vinculan mucho con el invierno”, concluye Mona.
Para Martín Suaya, de Le Club Bacán -el flamante bar de Casa Lucía, en Arroyo 841, en el barrio de Retiro-, el invierno es una época del año especial, porque la gente busca calidez y confort en sus consumos, sobre todo en las bebidas. “Generalmente, las protagonistas son las espirituosas fuertes y oscuras, como el ron, el cognac, y por supuesto mi favorito: el whisky”, dice Suaya. El bartender observa que, además, la gente busca el sabor de ingredientes como especias, cítricos y miel, que ofrecen no solo un placer extremo al paladar sino también “una curación espiritual y emocional».
La recomendación especial de Suaya para pedir en Le Club Bacán es el Arrabalera, inspirado también en el Old Fashioned. “En el tango, el nombre ‘arrabalera’ evoca a una mujer que encarna el espíritu de los arrabales, con una mezcla de dureza y romanticismo. Este es un trago de espíritu fuerte: tiene cognac, bitter de guitarra (un bitter que hacemos con las sobras de madera de las guitarras de un luthier amigo) y almíbar simple”, cuenta.
Un bálsamo para el cuerpo
Otro cóctel que al bartender le gusta tomar en invierno es el Scotch Hot Toddy, en el que se mezclan whisky, miel, limón y especias. “Es un clásico que no solo calienta el cuerpo, sino que también actúa como un elixir terapéutico, genera consuelo físico y emocional, ideal para nuestras noches frías”, agrega, y continúa: “Yo siempre elijo el whisky como protagonista de mi invierno, tiene una magia especial en la coctelería. Su complejidad y profundidad lo convierten en el ingrediente perfecto para crear bebidas que son deliciosas y reconfortantes. Es un bálsamo para el cuerpo, nos ayuda a relajarnos y a sentirnos más conectados con nosotros mismos y con los demás; nunca olvidemos que su primer nombre es Agua de vida”.
Lucas Rothschild, sommelier y Bartender Manager de Cochinchina (Armenia 1540, Palermo) y Kōnā Corner (Castañeda 1899, Belgrano), reflexiona: “En líneas generales, entendiendo que se cree que el consumo de bebidas con alto tenor alcohólico ayuda a combatir la sensación del frío, la gente tiende a beber cócteles que están caracterizados por ni más ni menos que el alto consumo de alcohol, o espirituosas que están atravesadas por el paso por barrica. En invierno, en nuestro país, las frutas y verduras que se utilizan no son tan dominadas en el arte de la coctelería, por lo cual se suelen hacer cócteles ‘spirit forward’”.
Lucas recomienda, de la carta de Cochinchina, el Old Fashioned Maestro, que tiene whisky Jim Beam de maní, almíbar, bitter Angostura y cinco especias chinas. “Inspirados en los sabores del sudeste asiático, tomamos un clásico como el Old Fashioned para reconvertirlo con un perfil un tanto más aromático y acogedor para poder acompañar el frío del invierno. Las cinco especias chinas le agregan una capa que recuerda al dulce. Como es a base de whisky es bastante invernal, y las cinco especias chinas y el maní lo hacen más asiático. El whisky está infusionado con un método que se llama shock térmico”, cuenta.
Por otro lado, el mixólogo sugiere conocer el Usagi Panki de Kōnā Corner. Este cóctel es un spin-off del clásico Hanky Panky y se distingue por la delicada maceración del gin en flores de crisantemo, un proceso inspirado en las técnicas de preparación del té, que le confiere un carácter más aromático y reconfortante. La infusión de gin es luego combinada con una mezcla de vermut y una gota de fernet, y se corona con una amarena.