El dicho dice que si un extranjero quiere conocer de primera mano la cultura argentina y ser parte de uno de los rituales más autóctonos de este país, entonces no puede volver a su tierra sin antes haber compartido un asado con locales. Es una experiencia casi obligada que excede al ámbito de lo gastronómico para meterse en las raíces del acervo cutlural de nuestro país. El asado es mito y tradición. Y no hay un domingo más argentino que alrededor de una mesa para compartir un asado.
Desde lo más profundo del campo hasta la Patagonia, el asado forma parte de la idiosincracia argentina. A los ojos de los extranjeros, el asado puede parecer una simple reunión en torno a una parrilla. Sin embargo, para los argentinos, tanto de nacimiento como de corazón, se trata de una tradición que está calada en su ADN. Una mezcla ecléctica de prácticas milenarias, como la caza y el uso del fuego, fusionadas con distintas influencias españolas que favorecieron el desarrollo de la ganadería y el estilo de vida nómade de los gauchos. Una herencia que forma parte de la identidad de más de 47 millones de personas.
El momento cumbre de todo asado es, quizás, el aplauso para el asador o la asadora. Porque quien comanda los fuegos es muchos más que un simple parrillero. También es el que oficia de maestro de ceremonias, el que está a cargo de un espectáculo de sabores y aromas que evocan todo tipo de recuerdos en los comensales. Con el paso de los años, es cierto, cada asador desarrolla una técnica particular, y algunas mañas también, que le permite controlar el ensamble con maestría.
Por eso, con motivo del Día del Asado, que se celebrará el próximo viernes 11 de octubre, Palabras conversó junto a las brasas con distinguidos chefs y restauranteros sobre el significado de esta tradición.
A la hora de hablar del asado, la palabra ritual se repite con frecuencia. Y es que la actividad posee todos los componentes necesarios para justificar la comparación: requiere de tiempo y dedicación, está compuesta por una serie de pasos específicos y permite fortalecer lazos sociales. Como bien lo define Alex Pels, uno de los dueños de Fogón Asado, en el barrio de Palermo, sobre la calle Uriarte 1423, el asado es “un proceso sagrado que va desde el encendido del fuego hasta la preparación de cada detalle”. Pels también hace referencia a términos como encuentro, porque cuando uno participa de un asado, se crean momentos inolvidables, y de disfrute. “No solo se trata de comer, sino de disfrutar cada paso y sabor”, dice Pels.
Del ojo de bife al morrón con huevo
A pesar de que los platos fuertes suelen ser los clásicos cortes porteños como el ojo de bife y el bife de chorizo, para Germán Sitz, la mente detrás de La Carnicería, en Thames 2317, y José El Carnicero, en Thames 2316, siempre en Palermo, la experiencia se enriquece con otros ingredientes. Por su parte, Nacho Trotta, el chef que comanda los fuegos de Bestia, en Primera Junta 702, San Isidro, considera que los vegetales como las papas al plomo, los morrones asados y en aceite de oliva, el morrón con huevo, y las ensaladas son un acompañamiento ideal, al igual que las indispensables salsas. De acuerdo con Trotta, en un asado hay que incluir al menos una de estas tres opciones: criolla, chimichurri o provenzal.
Cuando hablamos de asados excepcionales, desde España, Jorge Maximiliano Danilewicz, chef de Ceferino, en Jorge Juan 27, Madrid, asegura tener algunos trucos bajo la manga. Para él, “lo más importante es cocinar la carne lentamente, para que la grasa se vuelva más crujiente y dorada y el hueso pueda ser retirado sin esfuerzo”.
¿Cuál es el punto justo de la carne?
El proceso, dice Danilewicz, comienza poniendo el corte elegido “del lado de la grasa”. Es clave que esté a temperatura ambiente. “Una vez que los huesos tomen temperatura, hay que dar vuelta a la pieza hasta terminar su cocción, lo que puede llevar de tres a cuatro horas dependiendo del grosor”, puntualiza. Danilewicz explica que, una vez terminado ese tiempo, la carne debe reposar para que los jugos no se filtren. Siguiendo las costumbres argentinas, debe servirse a punto (es decir, a 62ºC). El resultado son bocados exquisitos, jugosos y suaves al paladar.
Si de técnicas infalibles se trata, el asado está en constante evolución, y Germán Sitz lo sabe: “Al utilizar cortes como el ojo de bife o el bife de chorizo se acortan los tiempos, porque se utiliza mucho más fuego que antes”. Por su parte, Alex Pels, quien ve el asado como una oportunidad de mostrar lo mejor de la cultura argentina, destaca el uso de contrastes y productos no tan tradicionales para añadir un toque único.
Volviendo a los componentes esenciales del asado, los expertos recalcan la importancia de la compañía porque, tal como dice Sitz, “nadie se hace un asado para sí mismo”. Nacho Trotta, coincide: “Yo creo que el asado para el argentino es religión; por lo menos una vez por semana hay que prender la parrilla y compartirlo con familia y amigos. Cuando no sucede siento que me faltó algo esa semana”, concluye.
BESTIA
Primera Junta 702, San Isidro
Ubicado en el barrio porteño de San Isidro, Bestia es un smokehouse en donde abundan la pasión y la carne, incluyendo las opciones maduradas. Su carta, puntual y sencilla, también dispone de vegetales de estación que, en algunos casos, atraviesan un proceso de grillado para resaltar los sabores y preservar el espíritu del lugar.
JOSÉ EL CARNICERO
Thames 2316, CABA
En pocos meses, José El Carnicero se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos de la popular calle Thames. Si bien comparte dueños con La Carnicería, esta propuesta se destaca por su enfoque exclusivo en el asado. Con una carta pensada para compartir, es el lugar ideal para una reunión con amigos en la barra o el salón.
LA CARNICERIA
Thames 2317, CABA
La Carnicería, reconocida por la Guía Michelin Argentina 2024, ha sido catalogada como “disruptiva” por su enfoque moderno de técnicas antiguas. El lomo de cordero, acompañado con garbanzos, papines, alioli, huevo frito y ají amarillo dulce, y la punta de ojo, de la cual solo se sirven tres unidades al día, son algunos de los platos que han conquistado a los paladares argentinos y extranjeros.
PARRILLA CEFERINO
Jorge Juan 27, Madrid
Bautizado en honor a un santo de origen mapuche, Ceferino es una parrilla argentina que está ubicada en el barrio madrileño de Salamanca. Bajo la hábil mirada del chef Jorge Maximiliano Danilewicz, este restaurante ofrece cortes de carne nobles y tiernos, así como un ambiente que recuerda a las típicas estancias que están cerca del Río de la Plata.