Si hablamos de cocina regional argentina, habitualmente pensamos en el Noroeste. Pero la diversidad gastronómica del país es sorprendente, y también en el norte, pero con la brújula apuntando hacia el este, donde el territorio limita con Brasil y Paraguay, se puede encontrar una cocina autóctona de altísima calidad, con nobles productos, una larga historia y cocineros que reivindican sus orígenes.
Esta cocina del Noreste es la que se presentó el pasado mes de mayo en Buenos Aires en el marco de la segunda cena de «Del Territorio al Plato» un encuentro organizado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Fundación ArgenINTA, realizado en el Auditorio del Automóvil Club Argentino de Buenos Aires donde productores, técnicos, cocineros de las provincias de Formosa, Chaco, Corrientes y Misiones e invitados especiales mostraron la riqueza cultural, productiva y gastronómica de la región del Noreste Argentino y su gente.
Este programa busca promover a los pequeños productores de alimentos del interior para destacar sus productos y su importancia en las economías regionales. Como parte de las acciones que incluye, cada año se realiza una cena en Buenos Aires con cocineros y productores de la región elegida. En 2016 fue el NOA y en 2017, el NEA.
Frente a unas 170 personas, entre periodistas especializados, funcionarios, reconocidos chefs (como Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Christophe Krywonis y Germán Martitegui) y empresarios, en el Automóvil Club Argentino se pudo probar un menú que incluyó torta de maíz (una versión de la sopa paraguaya), empanadas de cordero (sí, no sólo en la Patagonia se crían excelentes corderos), canapés de yacaré, chupín de pacú con mandioca y los infaltables chipás.
Los responsables de llevarlos adelante fueron cuatro cocineros del Litoral: Alejandro Delpino (Formosa), Ariel Leguiza (Corrientes), Carlos Lösch (Chaco) e Iván Ortega (Misiones).
Palabras dialogó con Iván Ortega, sobre lo que significó la experiencia de cocinar en Buenos Aires y sobre la rica historia de la gastronomía del Noreste. Nacido en Posadas, tras formarse profesionalmente en restaurantes de Buenos Aires y España, Ortega volvió a su provincia como docente de futuros cocineros, tuvo a su cargo varios emprendimientos gastronómicos y asesoró en otros tantos, y es un difusor de la cocina de la región en programas televisivos y medios gráficos. En enero fue uno de los cocineros que integró la delegación oficial de Argentina en las ferias españolas FITUR y Madrid Fusión.
¿Cuál es el balance que hacés de la participación en Del Territorio al Plato?
No imaginaba esta magnitud. Nos han hecho notas en muchos medios, estuvo toda la prensa nacional, primeras figuras de la gastronomía. Estamos sorprendidos de cómo es necesaria la información de la cocina regional: somos un país muy grande, tenemos mucho que aprender para valorar y después fomentar el patrimonio. Un chipá es argentino, y un porteño, un cordobés o un rionegrino tiene que sentirse orgulloso de eso, como nosotros los misioneros nos sentimos orgullosos de las empanadas y nos emocionamos con el tango o hacemos un tamal o un locro el 25 de mayo.
¿La cocina del Noroeste le ganó en difusión a la del Noreste?
Nosotros queremos que con ese mismo cariño y amor se comience a valorar nuestra gastronomía. Es un patrimonio cultural vivo genuino, el del sur es muy vivo y marketinero, pero no un proceso totalmente genunino: los galeses, Pedro Luro llevando el venado, la trucha sembrada que mató la fauna autóctona… eso es una construcción magnifica y significa apoyo al turismo. Nuestra gastronomía es muy genuina y de mucha supervivencia, comemos mandioca como si fuera el pan aún hoy, en nuestras fiestas no puede faltar la chipa guasú ni la sopa paraguaya. No le tenemos miedo a la palabra paraguaya, la gran provincia jesuítica del Paraguay comprendía hasta la Capital Federal.
¿Hay diferencias entre las distintas provincias de la zona o es una cocina homogénea?
Nuestra gastronomía se amalgama con muchísimos colores, y los senderos del río te dan una clara pauta en ese aspecto. La gastronomía del Noreste tiene cuatro vectores: los guaraníes, los españoles y jesuitas, los inmigrantes europeos (especialmente alemanes, ucranianos y polacos) y la frontera con el Brasil, que nos define como territorio.
¿Cómo se fueron relacionando todas esas influencias?
Fue largo el camino de la reivindicación de la cocina jesuítico guaraní. Cuando Juan de Ayolas funda Asunción, en su diario de viaje cuanta que lo que comían los guaraníes no era tan rudimentario como su vida, que era muy silvestre. En su bitácora describe 11 técnicas de cocción. Tenían la aripuca, una trampa para cazar animales, y otras cosas muy llamativas: por ejemplo, feculizaban, extraían como una harina. Tenían el tatacuá, que es el horno de barro, que aún se usa. También envolvían los alimentos con hojas para las cocciones, un antecedente del papillote francés de muchos años después. O la estaca, para asar las carnes. Es muy llamativo que una cultura que no desarrolló arquitectura sí desarrolló un instrumento de cocción.
¿Y cómo todo eso se fusionó con la fuerte inmigración europea?
Los europeos vinieron bastante sectarios con respecto a sus tradiciones y sus culturas, no buscaron un mestizaje sino una perseverancia de su identidad. Ahora es el gran turno de la cocina de los europeos, que se ve cotidianamente en los embutidos, ya que consumimos casi como algo común la cracovia o rosca polaca, y también se ve en la tradición de hacer dulces, como el de rosella. Se ve muy bien, pero no fusionado.
¿Cuáles son los productos distintivos hoy de la cocina del Noreste?
Muchos. En nuestro territorio se puede cosechar y sembrar el mate, el té si nos ponemos a pensar es reciente su historia, pero ocupamos lugares muy importantes en la producción mundial. Te duele escuchar que el té argentino no es gourmet, en realidad el mercado lo ha empujado al saquito, pero la planta es la misma y es un orgullo de producción. Con la carne, ahora se le cambió el alimento y estamos teniendo carne muy buena en Misiones. Y el cordero siempre estuvo en la región. En las reducciones jesuíticas a los guaraníes les gustaba la carne, pero los padres jesuitas (vascos en su mayoría) eran sibaritas, criaban chivos y corderos que habían traído de allá y cosechaban sus verduras. El buen cordero correntino crece en lugares de mucha piedra, más bien secos, y tiene una expresión y un sabor increíble por la pastura. En Madrid Fusión un alemán me decía que si uno quiere ser deshonesto, podría hacerlo pasar por cordero patagónico.