Imaginamos un primer viaje a Hawái con sus playas, su clima tropical y el verde y volcánico paisaje. Pero una vez que lo hacemos realidad, su riqueza cultural y su gastronomía nos animarán a regresar.
Los sabores y las fusiones tan particulares de su cocina son únicas, principalmente porque a través de la evolución de sus platos se cuenta su historia. Entender la verdadera Hawái, más allá de sus bellos paisajes, implica sumergirnos en esa historia, y nada mejor que a través de sus sabores.
La cultura hawaiana se vio impregnada desde un principio por diferentes oleadas de inmigraciones, lo que enriqueció y a su vez fue forjando algo único y propio. Los primeros viajeros polinesios trajeron las primeras especies vegetales y animales con la idea de fundar sus colonias. La abundancia de frutas, verduras y ganado en las granjas en las tierras altas, rodeados de un océano repleto de pescado de calidad fundaron las bases de la Hawái actual. El paso del tiempo, y los grupos de inmigrantes con sus propios gustos y tradiciones, continuaron aportando a la maravillosa diversidad de sabores.
Una mirada en profundidad de la cocina tradicional nos cuenta la historia y la cronología de los habitantes, costumbres y políticas que conformaron su cultura.
En cada rincón de las islas hay oportunidad para conocer y disfrutar de los sabores tradicionales, visitando las granjas y degustando de primera mano los mejores productos que terminarán en restaurantes, los mercados locales o los grandes banquetes tradicionales.
Como viajeros ponemos el foco en las cuatro principales islas de las nueve que conforman el archipiélago: la Gran Isla de Hawái, Maui, O´ahu y Kaua´i. Cada isla tiene su propia identidad agrícola. Desde la campiña en el Upcountry de Maui a los ricos suelos volcánicos de la isla de Hawái ofrecen un caleidoscopio de ingredientes a partir de sus diferencias. Papaya, mango, cacao, vainilla, jengibre, nueces de macadamia, café y frutas exóticas como las carambolas, lichi o frutas dragón. Las granjas producen miel y quesos de calidad, ranchos con buenas carnes y todo rodeado de un océano que brinda los mejores frutos del mar.
Toda esta riqueza se puede visitar in situ en los recorridos por granjas y plantaciones, en los grandes e increíbles mercados de agricultores, sin olvidar la región cafetera de Kona.
La cultura gastronómica resulta tan rica, compleja e importante en Hawái que se hace ineludible participar en las tradicionales celebraciones luau. En estas fiestas se celebran las tradiciones de la isla, con sus bailes, música y con la centralidad en la comida local típica de los indígenas hawaianos. Los mismos que fueron luego adaptados por las evidentes influencias de inmigrantes para crear platos únicos.
Personas de todo el mundo viajan a Hawái por su belleza natural y, por supuesto, su excelente comida.
Primeros visitantes
Aventurándose a la inmensidad del Pacífico, los polinesios navegaron en canoas llevando varias especies vegetales y animales. De esta manera ingresaron los primeros cultivos junto a pollos y cerdos, destinados a la alimentación cerca del año 400. Entre las plantas denominadas “canoa”, en clara referencia al medio de transporte, se destacaban el taro, el árbol del pan, bananas, cocos y caña de azúcar. Todos ingredientes básicos que formaron parte de su dieta, su nutrición e incluso de la vida religiosa.
Según la mitología polinesia, la planta de taro (también llamado kalo) unía de manera sagrada la humanidad con la tierra. Desde esta perspectiva espiritual, la planta se ingería como una forma de mostrarle respeto, lo que pone de manifiesto la importancia que cobró en la cultura de los isleños. De ella nacen dos platos fundamentales, el “poi” (pa’i’ai) a partir de la raíz machacada y macerada; y el uso de las hojas (lū’au) para envolver carnes para su cocción. De aquí reciben el nombre las famosas fiestas tradicionales.
Además del poi, los antiguos hawaianos mezclaron taro, coco y caña de azúcar para hacer el popular pudín, el kulolo. Y a falta de utensilios a prueba de fuego cocinaron los alimentos en los hornos subterráneos a base de piedras calientes. Y del océano que los rodeaba obtuvieron la sal marina, las algas y todos los frutos del mar, de donde nacen algunos platos típicos como el poke, similar al ceviche o al sashimi japonés. Pero mucho antes que llegaran los primeros colonizadores occidentales, y con la agricultura en desarrollo, el cerdo cocido sobre las piedras calientes dio origen al famoso cerdo kālua ahumado.
Colonizadores occidentales dan comienzo al crisol cultural
En 1778, fecha próxima en la que muchos grandes países se independizaban, la llegada del Capitán Cook a las islas del Pacífico marca un punto de inflexión. A partir de ese momento, a través de colonizadores y consecuentes inmigraciones, comenzará a moldearse la nueva gastronomía local.
Los primeros misioneros, balleneros y comerciantes comienzan a traer consigo sus propias recetas e ingredientes pero se sorprendían con la salud y vitalidad que los nativos exhibían. Es así como incorporan en su propia dieta el poi o el fruto del pan.
El primer ganado que desembarcó en Hawái llega como un regalo del Capitán Goerge Vancouver al Rey Kamehameha I quien a través de normas y prohibiciones (kapu) no permitían acceder a los animales más pequeños y por esta razón crecían libremente. En resumen, a raíz de la nueva ganadería, desde 1831 llegaron los primeros vaqueros españoles, se establecieron en el área y trajeron con ellos recetas, modos de cocción y condimentos para diferentes cortes de carne de vaca. Se vuelven más populares las cebollas, chiles picantes, ajos y pimienta negra. Los vaqueros convertidos en locales son llamados paniolos. De esta etapa surgen nuevos platos como el pipi kaula – trozos de carne que se semi secan al sol y sal de mar, y luego se cocina al fuego con cebollas y con poi. Así al menos era la receta más tradicional.
Como curiosidad les contamos que las tierras que hoy ocupa el Hotel Royal Hawaiian en las playas de Waikiki estaban ocupadas por el hogar del rey Kamehameha I, quien reinó entre 1738 a 1819, y unificó las islas fundando el Reino de Hawái.
Plantaciones: explotación en todos los sentidos
Americanos y europeos llegaron para explotar las tierras y en 1835 se inaugura la primera plantación de azúcar en Kauai, alcanzando un primer pico de producción durante la década de 1850. Pero una vez en Hawái buscaron obtener tanto poder político como la propiedad de las tierras arrendas. La Constitución creada en 1840 en el Reino de Hawái se establecieron los tres poderes y los inmigrantes estadounidenses ganaban cada vez más representación mientras los locales perdían tierras. Esta situación dio pie a que los británicos ocuparon la isla con la excusa de defender a locales y propios. Los perdedores fueron los nativos, estafados, desinformados o enfermos con los mismos virus introducidos por los occidentales.
El año 1852 marca un nuevo hito de inmigración y fusión cultural, cuando los nativos de Hawái comenzaron a dejar su lugar de trabajo por los bajos salarios y las malas condiciones laborales. Era necesario traer nuevos recursos humanos y fueron los chinos quienes inundaron las islas. Se estima un crecimiento de 400 a más de 18 mil la población china en tres décadas.
Personas de diferentes procedencias en un mismo ámbito laboral y de convivencia, establecieron relaciones de trabajo y sociales y forjaron fuertes lazos. El arribo grandes masas de chinos y en menor medida de japoneses, filipinos y portugueses, trajo consigo tradiciones, costumbres y nuevos ingredientes. La fusión fue la regla en la conformación de la nueva identidad cultural hawaiana, de la cual su gastronomía fue un reflejo.También las carencias económicas influyeron en los nuevos platos. Desde el char siu, un cerdo cocinado con cinco especias, salsa de soja, vinagre de arroz, algo picante y dulce, resultando un refrigerio accesible para los trabajadores.
Pero chinos y japoneses, no estaban tan contentos de reemplazar el arroz por el poi en sus raciones. Después de cumplir cinco años de contrato en las plantaciones de caña, los chinos arrendaban tierras para cultivar arroz donde antes existía taro. Primero para el consumo local y finalmente exportándolo de manera muy rentable. Ellos también introdujeron el saimin, la sopa de fideos, que posteriores inmigrantes de diferentes lugares adaptaron y crearon nuevas versiones: con salchicha portuguesa, kamaboko japonés (pastel de pescado), kimchi coreano y el spam americano. Todo se mezclaba en los campamentos de las plantaciones.
Japoneses del Oriente y Portugueses de Occidente
En 1882 Estados Unidos prohibió mediante una ley toda la inmigración laboral china y este hecho contrajo la demanda de esta fuerza laboral e impulso la llegada de japoneses y otros europeos. Los marineros portugueses dedicados al comercio de pieles y ballenas habían arribado ya unas décadas antes. En las costas del continente americano encontraron en el salmón ahumado un sustituto al bacalhau. Sin permanecer de forma masiva intercambiaron productos.
En 1878 llegó el primer barco cargado de isleños portugueses para trabajar en los campos de azúcar. Se les dio tierras para el cultivo, se los invitó a traer a sus familias y en una década llegaron a ser el 10% de la población de Hawái. Con las mujeres en el lugar se reforzaron aún más sus tradiciones. La salchicha portuguesa remplazaba al jamón en desayunos, y se introducen algunos de los que hoy son clásicos hawaianos como las famosas malasadas, bolas de masa dulce frita azucaradas o los pao dulce.
O la sopa de frijoles portuguesa que se sirve con arroz, ya de grano corto.
El tipo de arroz fue cosa seria y con el aluvión de japoneses en 1855 empiezan a cambiar algunas preferencias alimentarias. Algo tan sutil a primera vista como la preferencia por un grano de arroz corto en lugar del largo chino, produce uno de los giros más importantes en la comida local. Primero incorporando las barras de arroz rectangulares o-mosubi, rellenas con carnes o encurtidos y envueltos en alga nori que los campesinos utilizaban como bocados. Más tarde, ya después de la Segunda Guerra, la incorporación de la carne enlata Spam en estos bocados los convirtió en un alimento básico y favorito en las islas, llamado el Spam musubi.
También se fusiona el pescado crudo tipo sashimi con otros ingredientes dando lugar a otros clásicos hawaianos. El salmón cortado finamente con cebollas y tomates, el lomi-lomi, se transformó en un elemento básico y económico en las islas reemplazando al tradicional poke. Incluso los trabajadores empacaban arroz con otros ingredientes y acompañamientos en una caja bento que evolucionó al icónico almuerzo en plato compartimentado hawaiano. A comienzos de la década de 1920, cuando el hielo se hizo más accesible, reinventaron un clásico japonés centenario que había sido propiedad de la realeza, el kakigori o raspado de hielo. Este postre es similar a una granita, hielo molido al que se le agrega algún almíbar con diferentes sabores y colores. Hoy han tiendas exclusivas en ciudades de Hawái.
Nuevo siglo, nuevas inmigraciones, más fusiones
Así como los chinos habían sido traídos para romper las huelgas azucareras locales, los puertorriqueños y coreanos tomaron el lugar de los japoneses en las plantaciones.
Puerto Rico era territorio estadounidense recién anexado al igual que Hawái (1898). Devastados en su tierra, los boricuas necesitaron emigran y lo hicieron rumbo a estas tierras por un corto período de tiempo pero, sin embargo sembraron algunas costumbres que hoy perduran como los mercados ambulantes y en carreteras que hoy se han convertido en food-trucks.
A principios del siglo XX, las frutas tropicales exóticas, especialmente la piña, jugaron un papel importante en la historia de Hawái. James Dole, fundador de Dole Food Company, estableció las primeras plantaciones de piña en un terreno que adquirió en 1899 en la isla de Oahu. Desesperados por las huelgas japonesas, los propietarios salieron a buscar trabajadores reclutando, vía los misioneros cristianos, a más de 7.000 coreanos que se convirtieron en inmigrantes ilegales. Luego de la Guerra de Corea llegaban legalmente pero inclusive sus tradiciones ya habían sido absorbidas en el crisol de culturas hawaiano. La piña, a pesar de no ser uno de los principales cultivos actualmente, se convirtió en sinónimo de las islas, inclusive en la pizza hawaiana, que es de origen canadiense.
Desde esa época, el kimchi está omnipresente en los platos y se agrega a la sopa saimin, en el musubi o en sándwiches con cerdo kālua.
Dos años después Japón anexó Corea y cerró toda la emigración, impidiendo incluso la ilegal y solo restó buscar trabajadores entre los filipinos, lo que resultó más sencillo porque Filipinas en 1907 era territorio de EE. UU. El crecimiento de esa población fue exponencial y hoy constituyen el grupo étnico más grande de Hawai.
Pero Filipinas ya era en sí un crisol de culturas, y la cocina filipina se absorbió rápidamente. Desde ensaimadas y binignit (perlas de tapioca) entre los dulces, a los adobos y guisos.
Desde los Estados Unidos llegaron primero los militares y desde la década del ’60 más de un millón de turistas por año para conocer el nuevo Estado. Es posible que los misioneras traigan las recetas con macarrones fríos, los soldados impulsado el auge del spam y los jóvenes fusionaran las hamburguesas para inspirar el famoso loco moco. Pero resulta interesante aún, dos últimos hitos hasta nuestros días.
Después de la Segunda Guerra, convertida en el estado número 50 y una de las mecas del turismo para los estadounidenses, tanto habitantes, restaurantes y hoteleros pusieron el foco en las costumbres alimenticias de Norteamérica. Fueron años negativos para la escena gastronómica de Hawái.
Tradiciones y fusiones culinarios comenzaron a perderse y desintegrarse, olvidarse del pasado y convertirse en un verdadero híbrido que pudo ser revertida a comienzos de la década de 1991 por la iniciativa de un grupo de chefs locales. Ellos impulsaron una nueva revolución con el objetivo de reposicionar a las islas como un destino también gastronómico.
La idea era simple, poner en lo más alto el crisol culinario que Hawái había ido formando durante casi quince siglos, enfocados en la producción agrícola y ganadera local, basándose en platos tradicionales, las fiestas típicas y un plus indispensables: todo se puede saborear en un entorno natural maravilloso. Demos las gracias que han tenido éxito.