Gastronomía

Cocina hawaiana: caleidoscopio de sabores y tradiciones

Imaginamos un primer viaje a Haw√°i con sus playas, su clima tropical y el verde y volc√°nico paisaje. Pero una vez que lo hacemos realidad, su riqueza cultural y su gastronom√≠a nos animar√°n a regresar. Los sabores y las fusiones tan particulares de su cocina son √ļnicas, principalmente porque a trav√©s de la evoluci√≥n de […]

Imaginamos un primer viaje a Hawái con sus playas, su clima tropical y el verde y volcánico paisaje. Pero una vez que lo hacemos realidad, su riqueza cultural y su gastronomía nos animarán a regresar.

Los sabores y las fusiones tan particulares de su cocina son √ļnicas, principalmente porque a trav√©s de la evoluci√≥n de sus platos se cuenta su historia. Entender la verdadera Haw√°i, m√°s all√° de sus bellos paisajes,¬† implica sumergirnos en esa historia, y nada mejor que a trav√©s de sus sabores.

La cultura hawaiana se vio impregnada desde un principio por diferentes oleadas de inmigraciones, lo que enriqueci√≥ y a su vez fue forjando algo √ļnico y propio. Los primeros viajeros polinesios trajeron las primeras especies vegetales y animales con la idea de fundar sus colonias. La abundancia de frutas, verduras y ganado en las granjas en las tierras altas, rodeados de un oc√©ano repleto de pescado de calidad fundaron las bases de la Haw√°i actual. El paso del tiempo, y los grupos de inmigrantes con sus propios gustos y tradiciones, continuaron aportando a la maravillosa diversidad de sabores.

Una mirada en profundidad de la cocina tradicional nos cuenta la historia y la cronología de los habitantes, costumbres y políticas que conformaron su cultura.

En cada rincón de las islas hay oportunidad para conocer y disfrutar de los sabores tradicionales, visitando las granjas y degustando de primera mano los mejores productos que terminarán en restaurantes, los mercados locales o los grandes banquetes tradicionales.

Como viajeros ponemos el foco en las cuatro principales islas de las nueve que conforman el archipi√©lago: la Gran Isla de Haw√°i, Maui, O¬īahu y Kaua¬īi. Cada isla tiene su propia identidad agr√≠cola. Desde la campi√Īa en el Upcountry de Maui a los ricos suelos volc√°nicos de la isla de Haw√°i ofrecen un caleidoscopio de ingredientes¬†a partir de sus diferencias. Papaya, mango, cacao, vainilla, jengibre, nueces de macadamia, caf√© y frutas ex√≥ticas como las carambolas, lichi o frutas drag√≥n. Las granjas producen miel y quesos de calidad, ranchos con buenas carnes y todo rodeado de un oc√©ano que brinda los mejores frutos del mar.

Toda esta riqueza se puede visitar in situ en los recorridos por granjas y plantaciones, en los grandes e increíbles mercados de agricultores, sin olvidar la región cafetera de Kona.

La cultura gastron√≥mica resulta tan rica, compleja e importante en Haw√°i que se hace ineludible participar en las tradicionales celebraciones luau. En estas fiestas se celebran las tradiciones de la isla, con sus bailes, m√ļsica y con la centralidad en la comida local t√≠pica de los ind√≠genas hawaianos. Los mismos que fueron luego adaptados por las evidentes influencias de inmigrantes para crear platos √ļnicos.

Personas de todo el mundo viajan a Haw√°i por su belleza natural y, por supuesto, su excelente comida.

Primeros visitantes

Aventur√°ndose a la inmensidad del Pac√≠fico, los polinesios navegaron en canoas llevando varias especies vegetales y animales. De esta manera ingresaron los primeros cultivos junto a pollos y cerdos, destinados a la alimentaci√≥n cerca del a√Īo 400. Entre las plantas denominadas ‚Äúcanoa‚ÄĚ, en clara referencia al medio de transporte, se destacaban el taro, el √°rbol del pan, bananas, cocos y ca√Īa de az√ļcar. Todos ingredientes b√°sicos que formaron parte de su dieta, su nutrici√≥n e incluso de la vida religiosa.

Seg√ļn la mitolog√≠a polinesia, la planta de taro (tambi√©n llamado kalo) un√≠a de manera sagrada la humanidad con la tierra. Desde esta perspectiva espiritual, la planta se inger√≠a como una forma de mostrarle respeto, lo que pone de manifiesto la importancia que cobr√≥ en la cultura de los isle√Īos. De ella nacen dos platos fundamentales, el ‚Äúpoi‚ÄĚ (pa’i’ai) a partir de la ra√≠z machacada y macerada; y el uso de las hojas (lŇę’au) para envolver carnes para su cocci√≥n. De aqu√≠ reciben el nombre las famosas fiestas tradicionales.

Adem√°s del poi, los antiguos hawaianos mezclaron taro, coco y ca√Īa de az√ļcar para hacer el popular pud√≠n, el kulolo. Y a falta de utensilios a prueba de fuego cocinaron los alimentos en los hornos subterr√°neos a base de piedras calientes. Y del oc√©ano que los rodeaba obtuvieron la sal marina, las algas y todos los frutos del mar, de donde nacen algunos platos t√≠picos como el poke, similar al ceviche o al sashimi japon√©s. Pero mucho antes que llegaran los primeros colonizadores occidentales, y con la agricultura en desarrollo, el cerdo cocido sobre las piedras calientes dio origen al famoso cerdo kńĀlua ahumado.

Colonizadores occidentales dan comienzo al crisol cultural

En 1778, fecha próxima en la que muchos grandes países se independizaban, la llegada del Capitán Cook a las islas del Pacífico marca un punto de inflexión. A partir de ese momento, a través de colonizadores y consecuentes inmigraciones, comenzará a moldearse la nueva gastronomía local.

Los primeros misioneros, balleneros y comerciantes comienzan a traer consigo sus propias recetas e ingredientes pero se sorprendían con la salud y vitalidad que los nativos exhibían. Es así como incorporan en su propia dieta el poi o el fruto del pan.

El primer ganado que desembarc√≥ en Haw√°i llega como un regalo del Capit√°n Goerge Vancouver al Rey Kamehameha I quien a trav√©s de normas y prohibiciones (kapu) no permit√≠an acceder a los animales m√°s peque√Īos y por esta raz√≥n crec√≠an libremente. En resumen, a ra√≠z de la nueva ganader√≠a, desde 1831 llegaron los primeros vaqueros espa√Īoles, se establecieron en el √°rea y trajeron con ellos recetas, modos de cocci√≥n y condimentos para diferentes cortes de carne de vaca. Se vuelven m√°s populares las cebollas, chiles picantes, ajos y pimienta negra. Los vaqueros convertidos en locales son llamados paniolos. De esta etapa surgen nuevos platos como el pipi kaula – trozos de carne que se semi secan al sol y sal de mar, y luego se cocina al fuego con cebollas y con poi. As√≠ al menos era la receta m√°s tradicional.

Como curiosidad les contamos que las tierras que hoy ocupa el Hotel Royal Hawaiian en las playas de Waikiki estaban ocupadas por el hogar del rey Kamehameha I, quien reinó entre 1738 a 1819, y unificó las islas fundando el Reino de Hawái.

Plantaciones: explotación en todos los sentidos

Americanos y europeos llegaron para explotar las tierras y en 1835 se inaugura la primera plantaci√≥n de az√ļcar en Kauai, alcanzando un primer pico de producci√≥n durante la d√©cada de 1850. Pero una vez en Haw√°i buscaron obtener tanto poder pol√≠tico como la propiedad de las tierras arrendas. La Constituci√≥n creada en 1840 en el Reino de Haw√°i se establecieron los tres poderes y los inmigrantes estadounidenses ganaban cada vez m√°s representaci√≥n mientras los locales perd√≠an tierras. Esta situaci√≥n dio pie a que los brit√°nicos ocuparon la isla con la excusa de defender a locales y propios. Los perdedores fueron los nativos, estafados, desinformados o enfermos con los mismos virus introducidos por los occidentales.

El a√Īo 1852 marca un nuevo hito de inmigraci√≥n y fusi√≥n cultural, cuando los nativos de Haw√°i comenzaron a dejar su lugar de trabajo por los bajos salarios y las malas condiciones laborales. Era necesario traer nuevos recursos humanos y fueron los chinos quienes inundaron las islas. Se estima un crecimiento de 400 a m√°s de 18 mil la poblaci√≥n china en tres d√©cadas.

Personas de diferentes procedencias en un mismo ámbito laboral y de convivencia, establecieron relaciones de trabajo y sociales y forjaron fuertes lazos. El arribo grandes masas de chinos y en menor medida de japoneses, filipinos y portugueses, trajo consigo tradiciones, costumbres y nuevos ingredientes. La fusión fue la regla en la conformación de la nueva identidad cultural hawaiana, de la cual su gastronomía fue un reflejo.También las carencias económicas influyeron en los nuevos platos. Desde el char siu, un cerdo cocinado con cinco especias, salsa de soja, vinagre de arroz, algo picante y dulce, resultando un refrigerio accesible para los trabajadores.

Pero chinos y japoneses, no estaban tan contentos de reemplazar el arroz por el poi en sus raciones. Despu√©s de cumplir cinco a√Īos de contrato en las plantaciones de ca√Īa, los chinos arrendaban tierras para cultivar arroz donde antes exist√≠a taro. Primero para el consumo local y finalmente export√°ndolo de manera muy rentable. Ellos tambi√©n introdujeron el saimin, la sopa de fideos, que posteriores inmigrantes de diferentes lugares adaptaron y crearon nuevas versiones: con salchicha portuguesa, kamaboko japon√©s (pastel de pescado), kimchi coreano y el spam americano. Todo se mezclaba en los campamentos de las plantaciones.

Japoneses del Oriente y Portugueses de Occidente

En 1882 Estados Unidos prohibió mediante una ley toda la inmigración laboral china y este hecho contrajo la demanda de esta fuerza laboral e impulso la llegada de japoneses y otros europeos. Los marineros portugueses dedicados al comercio de pieles y ballenas habían arribado ya unas décadas antes. En las costas del continente americano encontraron en el salmón ahumado un sustituto al bacalhau. Sin permanecer de forma masiva intercambiaron productos.

En 1878 lleg√≥ el primer barco cargado de isle√Īos portugueses para trabajar en los campos de az√ļcar. Se les dio tierras para el cultivo, se los invit√≥ a traer a sus familias y en una d√©cada llegaron a ser el 10% de la poblaci√≥n de Haw√°i. Con las mujeres en el lugar se reforzaron a√ļn m√°s sus tradiciones. La salchicha portuguesa remplazaba al jam√≥n en desayunos, y se introducen algunos de los que hoy son cl√°sicos hawaianos como las famosas malasadas, bolas de masa dulce frita azucaradas o los pao dulce.

O la sopa de frijoles portuguesa que se sirve con arroz, ya de grano corto.

El tipo de arroz fue cosa seria y con el aluvión de japoneses en 1855 empiezan a cambiar algunas preferencias alimentarias. Algo tan sutil a primera vista como la preferencia por un grano de arroz corto en lugar del largo chino, produce uno de los giros más importantes en la comida local. Primero incorporando las barras de arroz rectangulares o-mosubi, rellenas con carnes o encurtidos y envueltos en alga nori que los campesinos utilizaban como bocados. Más tarde, ya después de la Segunda Guerra, la incorporación de la carne enlata Spam en estos bocados los convirtió en un alimento básico y favorito en las islas, llamado el Spam musubi.

Tambi√©n se fusiona el pescado crudo tipo sashimi con otros ingredientes dando lugar a otros cl√°sicos hawaianos. El salm√≥n cortado finamente con cebollas y tomates, el lomi-lomi, se transform√≥ en un elemento b√°sico y econ√≥mico en las islas reemplazando al tradicional poke. Incluso los trabajadores empacaban arroz con otros ingredientes y acompa√Īamientos en una caja bento que evolucion√≥ al ic√≥nico almuerzo en plato compartimentado hawaiano. A comienzos de la d√©cada de 1920, cuando el hielo se hizo m√°s accesible, reinventaron un cl√°sico japon√©s centenario que hab√≠a sido propiedad de la realeza, el kakigori o raspado de hielo. Este postre es similar a una granita, hielo molido al que se le agrega alg√ļn alm√≠bar con diferentes sabores y colores. Hoy han tiendas exclusivas en ciudades de Haw√°i.

Nuevo siglo, nuevas inmigraciones, m√°s fusiones

As√≠ como los chinos hab√≠an sido tra√≠dos para romper las huelgas azucareras locales, los puertorrique√Īos y coreanos tomaron el lugar de los japoneses en las plantaciones.

Puerto Rico era territorio estadounidense recién anexado al igual que Hawái (1898). Devastados en su tierra, los boricuas necesitaron emigran y lo hicieron rumbo a estas tierras por un corto período de tiempo pero, sin embargo sembraron algunas costumbres que hoy perduran como los mercados ambulantes y en carreteras que hoy se han convertido en food-trucks.

A principios del siglo XX, las frutas tropicales ex√≥ticas, especialmente la pi√Īa, jugaron un papel importante en la historia de Haw√°i. James Dole, fundador de Dole Food Company, estableci√≥ las primeras plantaciones de pi√Īa en un terreno que adquiri√≥ en 1899 en la isla de Oahu. Desesperados por las huelgas japonesas, los propietarios salieron a buscar trabajadores reclutando, v√≠a los misioneros cristianos, a m√°s de 7.000 coreanos que se convirtieron en inmigrantes ilegales. Luego de la Guerra de Corea llegaban legalmente pero inclusive sus tradiciones ya hab√≠an sido absorbidas en el crisol de culturas hawaiano. La pi√Īa, a pesar de no ser uno de los principales cultivos actualmente, se convirti√≥ en sin√≥nimo de las islas, inclusive en la pizza hawaiana, que es de origen canadiense.

Desde esa √©poca, el kimchi est√° omnipresente en los platos y se agrega a la sopa saimin, en el musubi o en s√°ndwiches con cerdo kńĀlua.

Dos a√Īos despu√©s Jap√≥n anex√≥ Corea y cerr√≥ toda la emigraci√≥n, impidiendo incluso la ilegal y solo rest√≥ buscar trabajadores entre los filipinos, lo que result√≥ m√°s sencillo porque Filipinas en 1907 era territorio de EE. UU. El crecimiento de esa poblaci√≥n fue exponencial y hoy constituyen el grupo √©tnico m√°s grande de Hawai.

Pero Filipinas ya era en sí un crisol de culturas, y la cocina filipina se absorbió rápidamente. Desde ensaimadas y binignit (perlas de tapioca) entre los dulces, a los adobos y guisos.

Desde los Estados Unidos llegaron primero los militares y desde la d√©cada del ‚Äô60 m√°s de un mill√≥n de turistas por a√Īo para conocer el nuevo Estado. Es posible que los misioneras traigan las recetas con macarrones fr√≠os, los soldados impulsado el auge del spam y los j√≥venes fusionaran las hamburguesas para inspirar el famoso loco moco. Pero resulta interesante a√ļn, dos √ļltimos hitos hasta nuestros d√≠as.

Despu√©s de la Segunda Guerra, convertida en el estado n√ļmero 50 y una de las mecas del turismo para los estadounidenses, tanto habitantes, restaurantes y hoteleros pusieron el foco en las costumbres alimenticias de Norteam√©rica. Fueron a√Īos negativos para la escena gastron√≥mica de Haw√°i.

Tradiciones y fusiones culinarios comenzaron a perderse y desintegrarse, olvidarse del pasado y convertirse en un verdadero híbrido que pudo ser revertida a comienzos de la década de 1991 por la iniciativa de un grupo de chefs locales. Ellos impulsaron una nueva revolución con el objetivo de reposicionar a las islas como un destino también gastronómico.

La idea era simple, poner en lo más alto el crisol culinario que Hawái había ido formando durante casi quince siglos, enfocados en la producción agrícola y ganadera local, basándose en platos tradicionales, las fiestas típicas y un plus indispensables: todo se puede saborear en un entorno natural maravilloso. Demos las gracias que han tenido éxito.