Gastronomía

Chocolate: el alimento americano de los dioses

Muchos relacionan el chocolate con B√©lgica o Suiza a pesar de su indiscutible origen americano, no solo del cacao sino de la elaboraci√≥n casi como hoy lo conocemos. Los granos de cacao cosechados que han sido fermentados, secados, tostados, pelados y molidos finalmente se mezclar√°n con az√ļcar. Despu√©s de unos d√≠as, la pasta resultante, suave […]

Muchos relacionan el chocolate con Bélgica o Suiza a pesar de su indiscutible origen americano, no solo del cacao sino de la elaboración casi como hoy lo conocemos.

Los granos de cacao cosechados que han sido fermentados, secados, tostados, pelados y molidos finalmente se mezclar√°n con az√ļcar. Despu√©s de unos d√≠as, la pasta resultante, suave y mantecosa, pasar√° a m√°quinas templadoras hasta que la grasa natural del cacao se mantenga estable. M√°s all√° que las herramientas han cambiado, el proceso de elaboraci√≥n mantiene la misma l√≥gica que en tiempos de las primeras civilizaciones americanas.

Se cree que los olmecas mexicanos fueron los primeros en utilizar los granos de cacao para elaborar un alimento. Fermentaron, tostaron y molieron los granos para producir una bebida y pasta antes de nuestra era. No existen documentos escritos de los olmecas que nos cuenten esta historia, pero si se han encontrado rastros de sustancias químicas procedentes del cacao, la teobromina, en vasijas de esta civilización que datan entre 1800 y 1000 a.C. Las primeras fueron encontradas en San Lorenzo, Veracruz, y han aparecido rastros posteriores en el área cercana al actual Puerto Escondido, en Honduras. Los olmecas habrían sido los primeros en cultivar los árboles que recibían el nombre de cacauatl.

Los frutos del √°rbol de forma similar al de una peque√Īa pelota ovalada, contiene entre su pulpa blanca de consistencia gomosa y agridulce, las semillas de cacao. En los m√©todos de preparaci√≥n tradicionales, que a√ļn utilizan algunos de los productores m√°s artesanales, quitaban las semillas de las vainas y las hac√≠an fermentar en una pila cubierta de hojas. Actualmente las semillas se colocan en cajas de madera, distanciadas de la superficie, que permiten la aireaci√≥n y el drenaje para obtener un producto final de mayor calidad.¬† El cacao fermentado es secado en una m√°quina similar a un tostador de caf√©, que es cuidadosamente calibrado de acuerdo al tipo de grano. Antiguamente el tostado tradicional se hac√≠a exponiendo los granos al calor del fuego.

No se sabe a ciencia cierta cómo surgió la idea de los aborígenes para convertirlo en alimento o bebida, pero una teoría sostiene que posiblemente después de comer la fruta se arrojaban las semillas al fuego y el fascinante aroma que despedía habría inspirado hacer algo con ellas.

Chocolate en el mundo maya

De los olmecas a los mayas, y de manera transitiva a nosotros, la antigua bebida producida con el cacao era conocida como xocolatl. No solo el nombre se mantiene parecido, también el proceso de elaboración a pesar de las diferencias obvias de los medios de producción.

La pasta obtenida de los granos se mezclaba con agua y a menudo con harina de maíz, chiles u otras especias. Luego mezclaban en caliente hasta obtener un líquido espeso y espumoso. Como bebida fue la forma más popular para consumirlo.

El chocolate era mucho m√°s com√ļn como alimento entre los miembros de la realeza y los sacerdotes mayas, aunque se estima que tambi√©n era bebido entre los plebeyos en celebraciones y ocasiones especiales. La √©lite lo inclu√≠a como bebida destinada al final de una comida, como hoy podemos tomar una copa de licor u otra bebida espirituosa.

El grano de cacao y la bebida se usaban en una variedad de rituales religiosos en honor a los dioses. El chocolate en estado líquido sustituía a la sangre y era considerado un alimento para los dioses. Pero además de alimento sagrado, fue un símbolo de prestigio y comunión social. El proceso de su preparación y de compartirlo evidenciaba el lugar de importancia que habría alcanzado dentro de su cultura.

Hasta el d√≠a de hoy se pueden encontrar habitantes en la regi√≥n de Chipas, en M√©xico, donde se cultiva y produce el chocolate de manera artesanal, como una tradici√≥n familiar y pr√°ctica cultura. Seg√ļn el arque√≥logo Joel Palka, quien dirige un proyecto en el √°rea, el chocolate cumple una funci√≥n social a√ļn hoy: ¬ęcomo el caf√© en el mundo √°rabe o la cerveza en el norte y este de Europa, no solo es algo bueno, sino que forma parte de su identidad‚ÄĚ.

El sabor amargo por naturaleza del cacao se manifiesta con toda su fuerza en las primeras recetas mayas. Sabemos que antiguamente, adem√°s de que las t√©cnicas de tostado eran m√°s rudimentarias, no exist√≠a el ¬ęconchado¬Ľ que hoy se utiliza. Un proceso a trav√©s del cual se elimina la acidez del chocolate y se refina la pasta, suavizando mucho el sabor del producto final.¬† Los mayas rara vez endulzaban el chocolate, solo en alguna ocasi√≥n con miel. La mayor atenci√≥n estaba puesta en darle un toque diferencial con otros sabores como el chile, la vainilla y la magnolia.

A los mayas les gustaba tanto el chocolate que no solo recolectaban granos de cacao en los bosques, sino que también aprendieron a cultivar árboles cerca de sus viviendas. Incluso los grupos que vivieron en la península de Yucatán, donde el clima no era el más apto para este cultivo, encontraron la forma de hacerlo. Pero si no lo lograban, contaban con una extensa red de caminos comerciales que ayudaban a garantizar el suministro constante de cacao en toda Mesoamérica.

Se han llegado a encontrar granos dentro de las tumbas de sus gobernantes, incluyeron varios vasos y utensilios asociados con el consumo de cacao. Estas vasijas tienen representaciones de escenas mitol√≥gicas y algunas que asemejan procesos de justicia en las que aparece el alimento tan deseado. Muchos otros objetos y artefactos mayas est√°n decorados con pinturas de personas que se re√ļnen, preparan o est√°n bebiendo chocolate. La bebida parece que se intercambiaba entre los novios durante los ritos matrimoniales y en los bautismos previos a la conquista. En estos √ļltimos se usaba el grano molido, mezclado con flores y agua recogida en los √°rboles para ungir a los peque√Īos.

El chocolate como valor de intercambio

Además de la importancia en rituales y celebraciones, el cacao cumplió funciones decididamente materiales entre los habitantes de estas antiguas civilizaciones americanas.

Para algunos estudiosos los granos de cacao se usaban como moneda, llegando a valer tanto que se tomaban la molestia de falsificar los granos. En varios sitios arqueológicos en México y Guatemala, se han encontrado reproducciones en arcilla que a primera vista parecían granos perfectamente conservados. Sin embargo, otros intuyen que pueden haber sido elaborados para sustituir el cacao real en los rituales.

Lo que sí es seguro es que los gobernantes aztecas aceptaron los granos como pago de tributos. También eran intercambiados por mantos de jadeíta y algodón exclusivamente en negociaciones matrimoniales hasta el momento de llegada de los europeos.

Muchos aseguraban que en estas¬† civilizaciones intercambiaban principalmente art√≠culos como tabaco y ma√≠z, y algunos los relatos coloniales espa√Īoles del siglo XVI indican que usaban granos de cacao para pagar a los trabajadores casi esclavos, pero no estaba claro si la sustancia era una moneda de cambio importante antes de su llegada.

Pero la producci√≥n, adquisici√≥n y circulaci√≥n del cacao como recurso entre los antiguos mayas se basaba en las relaciones sociales. Para Palka ¬ęel chocolate se volvi√≥ muy importante porque era m√°s dif√≠cil de cultivar¬† en comparaci√≥n con plantas como el ma√≠z o el cactus¬Ľ, que se usaban para elaborar las primeras versiones de cerveza y tequila, respectivamente. ¬ęEl cultivo requer√≠a de cierto tipo de suelo, cantidad de lluvia y sobre todo sombra, ya que los insectos que polinizan los √°rboles del cacao tienen que vivir a la sombra‚ÄĚ.

Es claro el hecho de que el cacao ¬ęsirvi√≥ como un cultivo clave y un alimento b√°sico en las fiestas rituales de numerosas culturas mesoamericanas durante millas de a√Īos¬Ľ, seg√ļn la arque√≥loga Harrison-Buck. Para ella esto pone al cacao en un lugar de gran importancia en el estudio y comprensi√≥n de la cultura de la regi√≥n. ‚ÄúSabemos que cuando llegaron los espa√Īoles en el siglo XVI, los mayas plantaron √°rboles de cacao en las riberas de algunos r√≠os‚ÄĚ seg√ļn los estudios que ha realizado.

En un mural pintado que se encontró en una de las pirámides cerca de la frontera de Guatemala con lo se cree es la representación de un mercado central, allí se puede ver a una mujer que ofrece una gran taza de lo que parece ser un chocolate caliente espumoso a un hombre a cambio de otro alimento.  Esta descripción temprana sugiere que, aunque el chocolate se estaba intercambiando en este punto, es posible que no se haya utilizado como una forma de moneda exactamente.

Se han documentado alrededor de 180 escenas diferentes en cer√°micas y murales desde aproximadamente el a√Īo 691 hasta el 900 que muestran productos entregados a los l√≠deres mayas como un tributo o una especie de impuesto.¬†En algunos casos se entregaba tabaco y ma√≠z, y aparecen bolsas que parecen contener granos de cacao. Tambi√©n se puede pensar que el excedente de cacao del palacio podr√≠a haber sido utilizado como forma de pago a trabajadores o para adquirir otros bienes en el mercado.

De los mayas a la cocina europea

Los aztecas aprendieron sobre el valor de los granos de cacao de los toltecas que a su vez lo hicieron de los mayas. Así los aztecas hicieron propia la  idea de que era una fruta ofrendada por un dios, usaron los granos de cacao como mercancía y continuaron la tradición de preparar chocolate como bebida.

Para ellos era un regalo del dios Quetzalcoatl y, por esa raz√≥n, consideraban que la sabidur√≠a y la fuerza proven√≠an de consumir el fruto del √°rbol del cacao. A este tambi√©n le adjudicaban cualidades nutritivas, fortalecedoras e incluso afrodis√≠acas. Se cuenta que el emperador azteca Moctezuma beb√≠a grandes cantidades de chocolate espeso te√Īido de rojo.

Am√©rica se hab√≠a convertido en una fuente de riquezas, gracias al oro y la plata, pero tambi√©n a trav√©s de nuevos alimentos. El cacao tard√≥ m√°s en adoptarse ya que su sabor en un comienzo resultaba muy astringente al paladar europeo. Sin embargo, en poco tiempo, y gracias a la adici√≥n de miel o az√ļcar, y tambi√©n especias como la canela o la vainilla, se convirti√≥ en una bebida muy solicitada en las cortes.

Durante casi un siglo el consumo estuvo limitado a las clases acomodadas hasta que, finalmente, ingres√≥ a Francia, y en particular a Par√≠s, desde donde se propag√≥ al resto de Europa. Cuando los holandeses conquistaron la isla de Cura√ßao en el caribe, encontraron all√≠ el lugar perfecto para su cultivo, a partir de 1620, y los franceses hicieron lo propio en Martinique, Santa Lucia y Brasil; y los ingleses en Jamaica. Hoy, casi el 70% del caco que se consume en el mundo procede de los pa√≠ses de √Āfrica occidental, Costa de Marfil y Ghana entre ellos.

Al chocolate le fueron concedidas desde propiedades medicinales hasta afrodisiacas en el pasado. Hern√°n Cort√©s le contaba en cartas al rey Carlos I de Espa√Īa sobre el ¬ęxocoatl‚ÄĚ, una bebida que da fuerza y combate el cansancio¬Ľ, mientras que a Moctezuma, el gobernante azteca, le adjudicaban la capacidad de beber m√°s de 50 tazas por d√≠a de esta bebida espumosa, mezclada con agua o vino y condimentos como vainilla, pimiento y aj√≠.

A pesar que muchas de estas historias sean exageradas, el chocolate tuvo un papel importante en la vida de los antiguos pobladores de México y Centroamérica. Poderosos y religiosos lo incluían en sus rituales y en su vida social era alimento para el cuerpo y el alma.