Muchos relacionan el chocolate con Bélgica o Suiza a pesar de su indiscutible origen americano, no solo del cacao sino de la elaboración casi como hoy lo conocemos.
Los granos de cacao cosechados que han sido fermentados, secados, tostados, pelados y molidos finalmente se mezclarán con azúcar. Después de unos días, la pasta resultante, suave y mantecosa, pasará a máquinas templadoras hasta que la grasa natural del cacao se mantenga estable. Más allá que las herramientas han cambiado, el proceso de elaboración mantiene la misma lógica que en tiempos de las primeras civilizaciones americanas.
Se cree que los olmecas mexicanos fueron los primeros en utilizar los granos de cacao para elaborar un alimento. Fermentaron, tostaron y molieron los granos para producir una bebida y pasta antes de nuestra era. No existen documentos escritos de los olmecas que nos cuenten esta historia, pero si se han encontrado rastros de sustancias químicas procedentes del cacao, la teobromina, en vasijas de esta civilización que datan entre 1800 y 1000 a.C. Las primeras fueron encontradas en San Lorenzo, Veracruz, y han aparecido rastros posteriores en el área cercana al actual Puerto Escondido, en Honduras. Los olmecas habrían sido los primeros en cultivar los árboles que recibían el nombre de cacauatl.
Los frutos del árbol de forma similar al de una pequeña pelota ovalada, contiene entre su pulpa blanca de consistencia gomosa y agridulce, las semillas de cacao. En los métodos de preparación tradicionales, que aún utilizan algunos de los productores más artesanales, quitaban las semillas de las vainas y las hacían fermentar en una pila cubierta de hojas. Actualmente las semillas se colocan en cajas de madera, distanciadas de la superficie, que permiten la aireación y el drenaje para obtener un producto final de mayor calidad. El cacao fermentado es secado en una máquina similar a un tostador de café, que es cuidadosamente calibrado de acuerdo al tipo de grano. Antiguamente el tostado tradicional se hacía exponiendo los granos al calor del fuego.
No se sabe a ciencia cierta cómo surgió la idea de los aborígenes para convertirlo en alimento o bebida, pero una teoría sostiene que posiblemente después de comer la fruta se arrojaban las semillas al fuego y el fascinante aroma que despedía habría inspirado hacer algo con ellas.
Chocolate en el mundo maya
De los olmecas a los mayas, y de manera transitiva a nosotros, la antigua bebida producida con el cacao era conocida como xocolatl. No solo el nombre se mantiene parecido, también el proceso de elaboración a pesar de las diferencias obvias de los medios de producción.
La pasta obtenida de los granos se mezclaba con agua y a menudo con harina de maíz, chiles u otras especias. Luego mezclaban en caliente hasta obtener un líquido espeso y espumoso. Como bebida fue la forma más popular para consumirlo.
El chocolate era mucho más común como alimento entre los miembros de la realeza y los sacerdotes mayas, aunque se estima que también era bebido entre los plebeyos en celebraciones y ocasiones especiales. La élite lo incluía como bebida destinada al final de una comida, como hoy podemos tomar una copa de licor u otra bebida espirituosa.
El grano de cacao y la bebida se usaban en una variedad de rituales religiosos en honor a los dioses. El chocolate en estado líquido sustituía a la sangre y era considerado un alimento para los dioses. Pero además de alimento sagrado, fue un símbolo de prestigio y comunión social. El proceso de su preparación y de compartirlo evidenciaba el lugar de importancia que habría alcanzado dentro de su cultura.
Hasta el día de hoy se pueden encontrar habitantes en la región de Chipas, en México, donde se cultiva y produce el chocolate de manera artesanal, como una tradición familiar y práctica cultura. Según el arqueólogo Joel Palka, quien dirige un proyecto en el área, el chocolate cumple una función social aún hoy: «como el café en el mundo árabe o la cerveza en el norte y este de Europa, no solo es algo bueno, sino que forma parte de su identidad”.
El sabor amargo por naturaleza del cacao se manifiesta con toda su fuerza en las primeras recetas mayas. Sabemos que antiguamente, además de que las técnicas de tostado eran más rudimentarias, no existía el «conchado» que hoy se utiliza. Un proceso a través del cual se elimina la acidez del chocolate y se refina la pasta, suavizando mucho el sabor del producto final. Los mayas rara vez endulzaban el chocolate, solo en alguna ocasión con miel. La mayor atención estaba puesta en darle un toque diferencial con otros sabores como el chile, la vainilla y la magnolia.
A los mayas les gustaba tanto el chocolate que no solo recolectaban granos de cacao en los bosques, sino que también aprendieron a cultivar árboles cerca de sus viviendas. Incluso los grupos que vivieron en la península de Yucatán, donde el clima no era el más apto para este cultivo, encontraron la forma de hacerlo. Pero si no lo lograban, contaban con una extensa red de caminos comerciales que ayudaban a garantizar el suministro constante de cacao en toda Mesoamérica.
Se han llegado a encontrar granos dentro de las tumbas de sus gobernantes, incluyeron varios vasos y utensilios asociados con el consumo de cacao. Estas vasijas tienen representaciones de escenas mitológicas y algunas que asemejan procesos de justicia en las que aparece el alimento tan deseado. Muchos otros objetos y artefactos mayas están decorados con pinturas de personas que se reúnen, preparan o están bebiendo chocolate. La bebida parece que se intercambiaba entre los novios durante los ritos matrimoniales y en los bautismos previos a la conquista. En estos últimos se usaba el grano molido, mezclado con flores y agua recogida en los árboles para ungir a los pequeños.
El chocolate como valor de intercambio
Además de la importancia en rituales y celebraciones, el cacao cumplió funciones decididamente materiales entre los habitantes de estas antiguas civilizaciones americanas.
Para algunos estudiosos los granos de cacao se usaban como moneda, llegando a valer tanto que se tomaban la molestia de falsificar los granos. En varios sitios arqueológicos en México y Guatemala, se han encontrado reproducciones en arcilla que a primera vista parecían granos perfectamente conservados. Sin embargo, otros intuyen que pueden haber sido elaborados para sustituir el cacao real en los rituales.
Lo que sí es seguro es que los gobernantes aztecas aceptaron los granos como pago de tributos. También eran intercambiados por mantos de jadeíta y algodón exclusivamente en negociaciones matrimoniales hasta el momento de llegada de los europeos.
Muchos aseguraban que en estas civilizaciones intercambiaban principalmente artículos como tabaco y maíz, y algunos los relatos coloniales españoles del siglo XVI indican que usaban granos de cacao para pagar a los trabajadores casi esclavos, pero no estaba claro si la sustancia era una moneda de cambio importante antes de su llegada.
Pero la producción, adquisición y circulación del cacao como recurso entre los antiguos mayas se basaba en las relaciones sociales. Para Palka «el chocolate se volvió muy importante porque era más difícil de cultivar en comparación con plantas como el maíz o el cactus», que se usaban para elaborar las primeras versiones de cerveza y tequila, respectivamente. «El cultivo requería de cierto tipo de suelo, cantidad de lluvia y sobre todo sombra, ya que los insectos que polinizan los árboles del cacao tienen que vivir a la sombra”.
Es claro el hecho de que el cacao «sirvió como un cultivo clave y un alimento básico en las fiestas rituales de numerosas culturas mesoamericanas durante millas de años», según la arqueóloga Harrison-Buck. Para ella esto pone al cacao en un lugar de gran importancia en el estudio y comprensión de la cultura de la región. “Sabemos que cuando llegaron los españoles en el siglo XVI, los mayas plantaron árboles de cacao en las riberas de algunos ríos” según los estudios que ha realizado.
En un mural pintado que se encontró en una de las pirámides cerca de la frontera de Guatemala con lo se cree es la representación de un mercado central, allí se puede ver a una mujer que ofrece una gran taza de lo que parece ser un chocolate caliente espumoso a un hombre a cambio de otro alimento. Esta descripción temprana sugiere que, aunque el chocolate se estaba intercambiando en este punto, es posible que no se haya utilizado como una forma de moneda exactamente.
Se han documentado alrededor de 180 escenas diferentes en cerámicas y murales desde aproximadamente el año 691 hasta el 900 que muestran productos entregados a los líderes mayas como un tributo o una especie de impuesto. En algunos casos se entregaba tabaco y maíz, y aparecen bolsas que parecen contener granos de cacao. También se puede pensar que el excedente de cacao del palacio podría haber sido utilizado como forma de pago a trabajadores o para adquirir otros bienes en el mercado.
De los mayas a la cocina europea
Los aztecas aprendieron sobre el valor de los granos de cacao de los toltecas que a su vez lo hicieron de los mayas. Así los aztecas hicieron propia la idea de que era una fruta ofrendada por un dios, usaron los granos de cacao como mercancía y continuaron la tradición de preparar chocolate como bebida.
Para ellos era un regalo del dios Quetzalcoatl y, por esa razón, consideraban que la sabiduría y la fuerza provenían de consumir el fruto del árbol del cacao. A este también le adjudicaban cualidades nutritivas, fortalecedoras e incluso afrodisíacas. Se cuenta que el emperador azteca Moctezuma bebía grandes cantidades de chocolate espeso teñido de rojo.
América se había convertido en una fuente de riquezas, gracias al oro y la plata, pero también a través de nuevos alimentos. El cacao tardó más en adoptarse ya que su sabor en un comienzo resultaba muy astringente al paladar europeo. Sin embargo, en poco tiempo, y gracias a la adición de miel o azúcar, y también especias como la canela o la vainilla, se convirtió en una bebida muy solicitada en las cortes.
Durante casi un siglo el consumo estuvo limitado a las clases acomodadas hasta que, finalmente, ingresó a Francia, y en particular a París, desde donde se propagó al resto de Europa. Cuando los holandeses conquistaron la isla de Curaçao en el caribe, encontraron allí el lugar perfecto para su cultivo, a partir de 1620, y los franceses hicieron lo propio en Martinique, Santa Lucia y Brasil; y los ingleses en Jamaica. Hoy, casi el 70% del caco que se consume en el mundo procede de los países de África occidental, Costa de Marfil y Ghana entre ellos.
Al chocolate le fueron concedidas desde propiedades medicinales hasta afrodisiacas en el pasado. Hernán Cortés le contaba en cartas al rey Carlos I de España sobre el «xocoatl”, una bebida que da fuerza y combate el cansancio», mientras que a Moctezuma, el gobernante azteca, le adjudicaban la capacidad de beber más de 50 tazas por día de esta bebida espumosa, mezclada con agua o vino y condimentos como vainilla, pimiento y ají.
A pesar que muchas de estas historias sean exageradas, el chocolate tuvo un papel importante en la vida de los antiguos pobladores de México y Centroamérica. Poderosos y religiosos lo incluían en sus rituales y en su vida social era alimento para el cuerpo y el alma.