Leonardo “El Tucu” Govetto Sosa está al frente de una tendencia que crece: la de poner en el centro de la mesa a la tradición charcutera y recuperar su valor dentro de la escena gastronómica local. Por eso, en Abreboca, el nuevo salón de Chacarita que podría definirse como una «neo-pulpería», el cocinero está orgulloso de su cava de embutidos. Allí, los chacinados cuelgan y maduran a una temperatura justa, y una humedad controlada.
Desde hace algunos años, y en una movida en donde las nuevas caras de la cocina toman la posta, hay una revalorización de las tradiciones vinculadas con la gastronomía; donde aparece en primer plano el aspecto social de compartir una mesa. En esa línea están las pulperías, como la que ahora dirige El Tucu, un punto de partida para la restauración de esos verdaderos “melting pot” de la cultura gastronómica argentina, que llegaron de la mano de los inmigrantes italianos, vascos o españoles y se fundieron en una única cocina multicultural, donde se aplicaban distintas técnicas que permitían una larga conservación de los los alimentos, como los escabeches y la charcutería.
Un patio andaluz que aporta luz e identidad
Ahora, en Chacarita, nace Abreboca, una original propuesta que se destaca por su gastronomía y por su espacio, que además de contar con una ambientación poco habitual en el circuito de las nuevas aperturas, ofrece un patio andaluz que completa la identidad expresada por la carta.
El Tucu, experimentado cocinero y sommelier, cuenta con una extensa trayectoria en diferentes restaurantes de renombre, como Don Julio, Chila y Chuí, entre otros. Es, además, un apasionado de la charcutería, sobre la que ofrece capacitaciones y asesorías. Todo esto se transmite en Abreboca, donde el ambiente de “neo-pulpería” es acompañado por la modernidad de las técnicas y la celebración de la comida autóctona.
Los chacinados, bajo un riguroso control
“Sentí que después de mi paso por grandes cocinas era el momento de elaborar productos propios en un lugar donde pudiera plasmar mi experiencia y mi pasión por la cocina argentina. Contar con una cava de embutidos propia, que es algo que pocos lugares en Buenos Aires tienen, nos tiene entusiasmados porque nos permite explorar la gastronomía argentina desde la exigencia que nuestra tradición nos demanda», dice el cocinero.
La carta es moderna y dinámica, con raciones frías y calientes que incluyen opciones como morcilla casera con puré de pera, ajíes con ricota y queso azul y suíco, puré de cabutia con porotos pallares, queso de chancho con hojas de temporadas, y escabeches, encurtidos, chacinados y charcutería propia, además de una panera con pan de campo y torta frita.
Entre los principales se encuentran platos como guisos, pastas y carnes: se destacan el ojo de bife con manteca de chimi, la salchicha parrillera con puré de hongos, la melena de león y el guiso de lentejas. A la hora de los postres, son populares el flan de mate cocido quemado, los panqueques con dulce de leche ahumado y el tradicional membrillo con cuartirolo. Los platos son acompañados con una buena selección de vinos, además de bebidas sin alcohol.
De acá, y de otras partes del mundo
El lugar y la atención sostienen los aires de pulpería sin perder elegancia y estilo, lo que invita a que todo tipo de clientes se sientan cómodos y bien recibidos. Desde Abreboca creen que es posible definir una identidad nacional desde la gastronomía, recordando al público local de dónde viene y a la vez transmitiendo nuestra cultura a quienes llegan desde otras partes del mundo.
Abreboca abre de lunes a sábados, de 20 a 00.
Fraga 541, Chacarita – CABA