Primero, quisieron democratizar el whisky y abrieron SEDE, un bar en Chacarita especializado exclusivamente en esta selecta bebida, aunque con el tiempo la barra de la whiskería le hizo lugar también a otras botellas y destilados. A la vuelta de ese local, algún tiempo después, inauguraron Sifón Sodería, donde el objetivo era diametralmente opuesto al anterior: recuperar el valor simbólico de un producto tan arraigado en la mesa de los argentinos y ponerlo en boga otra vez: la soda.
Juan Manuel Boetti Bidegain es uno de los socios fundadores de Sifón Sodería, un espacio gastronómico en el concurrido barrio de Chacarita que pone el foco en la reunión, en el encuentro familiar o con amigos. Bidegain cuenta a Palabras que Sifón, a secas, nace en torno a una bebida protagonista en las mesas argentinas en la época en que él, sus socios y toda una generación que hoy roza los 40, o más, eran pequeños: la soda. La propuesta, sin embargo, contempla una carta de platos tradicionales pero con toques de autor, pensados para compartir al centro y una carta de tragos, en su mayoría con soda, por supuesto, firmada por la bartender Vir Calderón.
¿Cuál fue el motivo por el que sintieron que había que revalorizar a la soda?
Nosotros veníamos de abrir SEDE, la búsqueda era democratizar el whisky. Acá queríamos hacer lo contrario. Era un producto muy emocional, muy de familia y con mucho valor simbólico. De hecho, había mucha gente que tenía tatuados sifones. Quisimos agarrar un producto que históricamente está visto como algo que se usa para rebajar bebidas, de mala calidad, y ponerlo en valor gastronómicamente.
¿Qué vieron en Chacarita que no tenía otro polo gastronómico?
Cuando desembarcamos en Chacarita por primera vez, con SEDE, todavía estaba desarrollándose y conservaba ese clima “de barrio” donde queríamos estar: un lugar tranquilo, con alma popular y familiar, sin grandes edificios, con espacios de arte, talleres, etc. Con el tiempo el barrio sumó más propuestas gastronómicas convirtiéndose en el polo que es hoy y del cual estamos muy contentos de ser parte.
¿Todas las reversiones de los tragos de Sifón llevan soda?
Todos los tragos están reversionados con soda. Por ejemplo, tenemos un Ah Pero en Sifón que sería una reversión del Aperol Spritz pero con Campari, cordial de naranja y soda. Tenemos un tinto de verano, que en España se arma mucho con gaseosa, pero hecho con vino orgánico, cordial de lima y soda. El Cynar lleva tintura de eucalipto, cordial de lima y soda.
¿Quién es el responsable del diseño de la carta de platos?
La primera carta de Sifón, de comida, la hizo Juan Barcos. Con él abrimos Madre Rojas, pero eso fue hace casi 5 años. Después hubo muchas personas que pasaron por ahí. Hubo algunos pocos platos que hizo Lucas Canga, de Piedra Pasillo y Mad Pasta. Otros, Martín Sclippa. La última carta la hizo él, quien después abrió Fico con Estefi Maiorano.
¿El proveedor de la soda es del barrio?
Nosotros reivindicamos la soda del sodero. Hace muchos años trabajamos con un sodero de barrio.
Mito o realidad: ¿La soda en envase de vidrio es más rica?
Todos los productos en envase de vidrio tienen un gasificado y un frío distintos. Siempre se dio en todas las bebidas, en las gaseosas, en las cervezas. Con la soda pasa lo mismo. Nace de un producto de vidrio. En Argentina también está asociada al inoxidable, pero siempre fue desde la cultura del sodero. Después, obviamente, hay soda en envase plástico y demás. Pero nosotros creemos que el vidrio siempre aporta.
También hay vino en damajuana. ¿Buscan revivir la nostalgia de las mesas de otras generaciones?
La idea es reivindicar el producto. Nuestra damajuana tiene vino orgánico especial, solo que en un envase de damajuana. Desde ya, hay cierta nostalgia también.
Piso de baldosas, alguna pared descascarada… ¿Hay una estética pensada que recuerde al patio de las abuelas?
Sí, el salón estuvo inspirado en los comedores de nuestra infancia para terminar de transmitir este sentido de “nostalgia de almuerzos familiares” y siempre darle ese espacio protagonista a la soda. Muchas de estas cuestiones -baldosas y paredes por ejemplo- se mantuvieron originales de la propiedad. Si bien se hicieron reformas técnicas y de distribución, quisimos conservar la esencia de la construcción.
¿Por qué hay que conocer Sifón?
Creemos que logramos una propuesta súper completa donde no solo se pueden probar platos y tragos de autor con sabores especiales, sino que también el ambiente es acogedor, cálido, familiar e ideal para esos encuentros con amigos. Además, constantemente estamos pensando nuevas propuestas creativas, como músicos en vivo, promociones, catas u otras actividades, para que los consumidores puedan vivir una experiencia diferente en cada visita.