Tras una postergación obligada por las intensas nevadas en el Sur, este fin de semana la ciudad de Puerto Madryn recibirá la 10° edición de Madryn al Plato, uno de los festivales gastronómicos más representativos de la Patagonia.
Del 30 de junio al 2 de julio, habrá varias actividades relacionadas con la cocina, como un mercado de productos regionales, un almuerzo solidario a beneficio del hospital de la ciudad (el domingo, en el predio junto al muelle Luis Piedrabuena, se cocinarán 70 corderos a la estaca y almejas y langostinos al disco) y clases magistrales de cocina, a cargo de cocineros patagónicos y de chefs muy conocidos para el público como Dolli Irigoyen (madrina del festival) y Pedro Lambertini. Además, hasta el 31 de julio, los restaurantes de la ciudad ofrecerán platos diseñados especialmente con los ingredientes estrella de Madryn al Plato: cordero, langostinos, almejas blancas, navajas, alga Wakame y cristales de sal.
Palabras dialogó con Gustavo Rapretti, creador y coordinador gastronómico de Madryn al Plato, sobre el festival, la movida gastronómica de la región y también su particular historia.
Sos químico y naciste en La Pampa. ¿Cómo terminaste como cocinero y en Chubut?
Sí, soy químico, trabajaba en el Conicet. Pero también cocino desde los 11 años, y de grande me tuve que cocinar solo. No manejaba los fuegos como ahora, siempre me cociné. También estudié veterinaria, y como muchas de las equivalencias me sirvieron, la carrera de química se me hizo más corta. Siempre tengo mucha convicción en todos los proyectos que hago, asimismo con los restaurantes que tuve y tengo. Voy buscando diferentes caminos, pero siempre con el mismo fin y teniendo mucha perseverancia. Después de que conocí a mi ex mujer, que es licenciada en Hotelería, con la misma convicción que estudié química, empecé a estudiar gastronomía en el IAG. Tuve mucho apoyo de Ariel Rodríguez Palacios para cursar cuando yo podía, porque trabajaba todo el día. Largué el laboratorio y tuve la gran suerte de que me llamó Joan Coll. Entré de lo más bajo, a lavar y hacer de mozo. Después estuve en el Gran Danzón con Trocca, volví con Coll, y en 2001 me contratan en Ushuaia en el primer restaurante hotel, como cocinero, de allí a Madryn, a Comodoro, y luego volví a Madryn.
¿Cómo surgió Madryn al Plato?
Cuando vuelvo a Madryn empiezo a ver esta gastronomía como un producto turístico, no sólo la milanesa sino pensar el producto idóneo de cada lugar. El festival se presentó en 2005/2006, y era una locura generar algo, pero empezó esta movida que fue la primera de este tipo, con esta continuidad, en la Patagonia. Después fui generando los festivales gastronómicos de Comodoro, de Esquel, de Lago Puelo, siete en total. También tuve el primer restaurante a puertas cerradas de la Patagonia, en 2009, me jugué a abrirlo y fue raro tener un restaurante en tu casa. Madryn al Plato era un producto totalmente diferente: las clases magistrales, el circuito gastronómico, la capacitación, la feria de productores… Y a partir de un problema de salud de mi hijo, me propuse comprar un respirador para el hospital y lo conseguimos con la comunidad, y así surgieron las comidas solidarias que fueron precursoras en la Patagonia y en el país.
¿Qué define a este festival?
Somos muy conscientes del producto y los productores. Hace nueve años empezamos a llevar los primeros mariscos a Caminos y Sabores, llevaba en el micro a Buenos Aires las almejas, las navajas, los langostinos… Después se puso todo de moda en el Barrio Chino. Yo fui el alma mater de todo esto, pero acá hay una colaboración muy grande de los cocineros patagónicos, de la Secretaría de Turismo, del Municipio, de la Federación Hotelera Gastronómica… No es fácil, no hay que politizar y lograr que sea neutro más allá de las gestiones en el gobierno. Pero tiene que haber una convicción y una unión entre los empresarios, el Estado y los productores para lograr que ellos puedan crecer.
¿Cómo es tu cocina?
Es una cocina con identidad, el 90% de los productos son de productores chubutenses. O, por ejemplo, si uso azafrán es de un productor de Catamarca. Hay mucha relación y hay que valorar eso. Es una relación comercial y una obligación de lógica. Si tengo un invernáculo con ellos y le compro 20 rúculas, se las tengo que comprar, es mi obligación comercial. La economía hace que para los restaurantes sea difícil, ¿qué sabe la persona que va a comer si la rúcula es orgánica o no? Hay un compromiso con el productor y el comensal. Lo mismo el salmón blanco, es la única pesca firme todo el año en Madryn, sabemos que está siempre. Y hace cinco años venimos trabajando un emprendimiento de trucha en el lago Musters, a 150 kilómetros de Comodoro Rivadavia, para reemplazar el salmón rosado. Lo presentamos en la Casa de Chubut y fue un éxito.
Contame de la oferta gastronómica de Puerto Madryn.
En Madryn al Plato tenemos un circuito gastronómico de unos 30 restaurantes. Hay muchos que son excelentes, de mucha calidad y el turismo los elige por su trayectoria. En una ciudad de 100.000 habitantes tenés más de 45 restaurante con una gran diversidad de producto. Hay muchísimas cervecerías, complejos turísticos al lado de la costa con lugares para sentarte a ver el mar… Cada uno tiene su filosofía y su producto para vender. Pero hay mucha calidad y diversidad.
¿Es una ciudad de referencia en la Patagonia?
Sí, es muy referente. Tiene más restaurantes que Comodoro Rivadavia, donde viven 400.000 personas. Marca tendencia gastronómica fuertemente y hay un circuito muy marcado por esta unión empresarial y pública, hay un apoyo importante del Ente de Turismo.
¿Cómo se concreta esa promoción?
De muchas maneras. Hacemos promoción conjunta, participamos en ferias internacionales, hacemos fam press. La gastronomía tiene que ir al lado del turismo. Vos venís a ver ballenas y delfines, pero tenés que comer. Vas a Barcelona, por ejemplo, y ves paisajes y comés. Tenemos un potencial turístico que no tiene ningún lugar: ballenas, delfines, pingüinos y aves en un área protegida, y encima buena comida.
Ahora está muy de moda el concepto de mar y tierra. ¿Cómo lo expresa esta región?
Chubut es cordillera, meseta y mar. La meseta es el cordero y la liebre, bien típico; la cordillera, los frutos rojos, las morillas, las setas comunes; y el mar, el salmón blanco, el abadejo, los mariscos, las algas, las sales… Hay una gran diversidad. En mi restaurante combino esos tres sabores. Por ejemplo, sirvo unos conchiglioni, que es una pasta, con paletilla de cordero, queso de oveja y algas, o un revuelto de langostinos con huevo de campo, algas, hongos y semillas. También servimos desde torta galesa hasta un lemon curd tradicional galés, con frutos rojos. Es una cocina bien de nuestra Patagonia, de base mediterránea y con ingrediente tehuelche.